Жареные факты | страница 36
Производство ванили — сложное и даже иногда небезопасное дело. Сок лианы содержит микрокристаллы оксалата кальция, которые оставляют раздражение на коже работников.
К плодоношению приводит ручное опыление цветов. Для того чтобы добраться до пестика и тычинок, работники буквально разбирают цветок на части. Собирают не вполне зрелые сочные плоды, хотя спелость определить непросто: стручки, а правильнее — коробочки, вырастают очень быстро до максимального размера, а затем довольно долго созревают, оставаясь зелеными или желтоватыми. Полностью спелые, коричневые стручки содержат еще больше глюкованилина, предшественника ванилина, но могут растрескаться и потерять таким образом часть ценного аромата. Стручки претерпевают несколько превращений. Сначала надо нарушить целостность клеток, заставить их истечь соком. Для этого стручки выкладывают на солнце, царапают, бланшируют или даже замораживают и дают оттаять. Затем в тепле ферменты делают свое дело, плоды темнеют и проявляют свой аромат полностью. Глюкованилин распадается, и высвобождается основной носитель характерного запаха, ванилин. После сушки ваниль выдерживается несколько месяцев для созревания аромата. В этот период стручки иногда поражаются клещами, частички которых попадают на кожу и в органы дыхания работников и вызывают набор болезненных симптомов, которые называют «ванилизм».
На современных производствах производится недорогой искусственный ванилин. И в большинстве кондитерских изделий, особенно в выпечке, он полноценно заменяет натуральную ваниль без риска для здоровья людей, которые работают со стручками ванили. На стоимость ванилина также не оказывают влияния ни погода, ни криминальная обстановка: на Мадагаскаре, например, фермеры, выращивающие ваниль, подвергаются нападениям грабителей.
47. Какой была доколумбова ваниль?
До 1520-х годов эта лиановидная орхидея была неизвестна в Старом Свете, она появилась в арсенале европейских поваров благодаря колумбову обмену — великому движению людей, растений, животных, ценностей и болезней. Сладкий аромат, который мы сегодня называем ванильным, в доколумбовы времена европейцы знали благодаря бобрам. Так называемая бобровая струя, кастореум, секрет препуциальных желез взрослых особей, который они используют, по всей видимости, для маркировки территории, содержит целый ряд ярко пахнущих веществ. Сильный ванильный аромат со слабым клубничным и анисовым оттенком присущ ацетанизолу, одному из них. Кстати, запах молодых веток и коры сосны также имеет похожий сладковатый оттенок. Более двух тысяч лет охотники в Старом Свете добывали бобровую струю ради воображаемых лечебных и вполне реальных парфюмерных свойств. Экстракт кастореума зарегистрирован в нескольких странах как безопасная пищевая добавка, но, по понятным причинам, никакого широкого индустриального применения он не имеет. Ловить или выращивать бобров, задирать им хвост и «доить» препуциальные железы — невероятная суета по сравнению с комфортным промышленным процессом получения химически чистого ванилина из хвойной древесины.