Жареные факты | страница 31



О том, почему имеет смысл хранить дрожжи в морозильнике: «Как хранить дрожжи?», а пищевую пленку — в холодильнике: «Как лучше хранить пищевую пленку?»

38. Как появились яблоки «гренни смит»?

Все яблони сорта «гренни смит» — клоны одного-единственного дерева, которое, насколько известно, появилось ненамеренно. Оно выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Его яблоки отличались высокими товарными свойствами: хорошей лежкостью и освежающим вкусом.

К сожалению, получить из семян дерево, приносящее хорошо известные зеленые кисловатые твердые яблоки, не получится. Это гибрид, и такие растения не способны давать потомство с сохранением всех признаков. За сто пятьдесят лет воспроизвести мутацию в многочисленных экспериментах не удалось, так что «гренни смит» размножаются только вегетативно — прививкой или черенкованием. Ученые даже разработали способ формирования побега буквально из одной клетки.

Своего рода уникальность «гренни смит» вызывает у меня дополнительный интерес, но для повара главное то, что эти яблоки не размягчаются при запекании. Это делает их идеальным сырьем для яблочного пирога, и их можно просто готовить на сковороде.

В мире известно около 7500 сортов яблок, и случай «гренни смит» — далеко не единственный. Один из самых известных, культовый сорт «голден делишес» — также плод случайного переопыления и тоже происходит от одной-единственной яблони.

39. Яблоки — фрукты или овощи?

Давно пора отказаться от ярлыков. Фрукты и овощи — понятия не ботанические, а скорее бытовые. Но даже привычное разделение никогда не догонит кулинарную реальность. Современный шеф презирает ограничения. Сегодня никого не удивляет мороженое из кукурузы и жареные авокадо. Халва из моркови или свеклы — обычное дело даже в традиционной индийской кухне, а черный чеснок очень хорошо себя показывает в брауни.

А яблоки — привычный ингредиент салатов, например вальдорфского. И их можно и нужно готовить, как овощи. Не только твердые и кислые, но и обычные десертные (хотя да, твердые и кислые потребуют немного меньше усилий для создания гармоничного вкуса). Например, вот так: нарезать яблоко тонкими дольками, добавить кубики сельдерея и «экономкой» настрогать полоски моркови. Все перемешать и готовить при сильном нагреве на сковороде со сливочным маслом, нечасто переворачивая, чтобы позволить поверхности как следует подрумяниться, но не размягчиться. Положить чайную ложку зерновой горчицы, дать ей как следует прижариться. В конце хорошо посыпать черным и розовым перцем, петрушкой и зеленым луком.