Жареные факты | страница 19

Еще о том, что скрывают специи: «Специи — драгоценность или маскировка?», и о ванили: «Чем опасна ваниль?»

Бананы, яблоки, груши, абрикосы, помидоры, дыни и многие другие плоды называют климактерическими фруктами. Они выделяют газ этилен — гормон растений. Он вызывает созревание плодов. Бананы собирают совсем зелеными, но за те долгие дни, пока грозди едут с ферм к потребителям на другой конец Земли, они успевают дозреть. Иногда труднее сдержать их созревание, чтобы они успели доехать.

Как определить, спелый ли банан? Понятно, по сладости, мягкости, запаху и темным пятнышкам на кожуре — они имеют ту же природу, что и почерневшее авокадо.

Переспелые бананы выглядят не очень аппетитно, но они самые сладкие. В них в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в обычных желтых. Если достать мякоть переспелого банана из кожуры, его можно есть ложкой, как пудинг, или использовать для выпечки.

Еще о спелых фруктах: «Какое авокадо спелое?»

Если бананы недостаточно спелые, то их созревание можно ускорить, если положить в герметичный пакет. За счет выделяемого ими самими этилена они дозреют быстрее.

Повысить сладость не очень спелых бананов тоже можно, если их испечь целиком. Запекать придется при температуре около 100 градусов в течение одного или двух часов. В процессе часть крахмала превратится в сахара. Банан размягчится, и его можно будет использовать в кондитерских целях.

Есть и совсем нечестный прием. Яйца, а именно желтки, содержат в себе фермент амилазу, который расщепляет крахмал на более мелкие фрагменты — глюкозу или ее дисахарид мальтозу. В кондитерском производстве, как правило, эта способность желтков доставляет неудобство — например, заварной крем, приготовленный не самым искушенным кондитером, при хранении может утратить свою густую консистенцию и превратиться в жидкий супчик. Но в случае с бананом способность желтка расщеплять крахмал может оказаться очень полезной. Достаточно размять мякоть с желтком и оставить примерно на час или два, как смесь станет значительно слаще. Если в выпечке или пудинге требуется присутствие и желтка, и бананов, это может стать надежным решением.

Спелый банан пахнет, как это не смешно, бананом. Собственно, это пахнет банановая кожура. За запах отвечает более тридцати веществ, одно из них — сложный эфир изоамилацетат.

Изоамилацетат — один из ароматизаторов, который используется в пищевой промышленности. Он придает кондитерским изделиям характерный яркий и назойливый запах переспелого банана.