Жареные факты | страница 15

Говорят, если размять лимон, из него можно получить больше сока, чем обычно. Трезво поразмыслив, можно понять, что это неправда. Наверное, если сдавить его вначале, потом будет проще отжимать руками, но в любом случае сколько там есть сока, столько и выжмется, если приложить достаточно усилий. То же самое касается фокуса, когда лимон прогревают в микроволновке. Есть миф, что это поможет добыть больше сока. Я тоже раньше думал, что существует волшебный трюк, который позволит облегчить процесс и получить больше сока. Увы, практика и эксперимент доказывают обратное. Максимальный выход даст мощный электромеханический пресс, но я не советовал бы его использовать. Ротор соскребает слишком много мембран и альбедо в сок, и даже последующая фильтрация не спасает от некоторой горчинки, которую я нахожу нежелательной. Бытовые «жужжалки» просто ни на что не годны, они заклинивают даже от незначительного давления. Ручные прессы из литого алюминия — лучший выход для профессиональной кухни и бара, а для дома — настоящая роскошь. Улучшить результат можно так: натереть лимон сахаром перед выжиманием. Так сок получится гораздо ароматнее. Кристаллы процарапают шкурку и разрушат капсулы с эфирным маслом, которое неизбежно попадет в сок.

О том, какого цвета спелые цитрусовые: «Какого цвета апельсин?»

Соленые маринованные лимоны

Я предпочитаю в этом рецепте использовать индийский сорт кориандра, Coriandrum sativum var. sativum. Его плоды — желтые, вытянутые и вдвое крупнее привычного нам мелкоплодного сорта Coriandrum sativum var. microcarpum. Индийский кориандр выраженно пахнет лимонной корочкой и, на мой вкус, идеально подходит для солений, маринадов и карри.

Лимоны — 1 кг; идеально, если Мейера

Кориандр — 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт

Зира — 2 ч. л.

Бадьян — 3 целых звездочки

Корица — 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, — настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко

Зеленый кардамон — 4 коробочки

Гвоздика — 4 шт.

Сычуаньский перец — 1 ч. л.

Лавровый лист — 4 шт.

Семена горчицы — 2 ст. л.

Каменная соль — 250 г

Сахар — 80 г

Оливковое масло первого отжима — 50 мл

Рисовый уксус — 50 мл

① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.

② Специи — кроме корицы — размять в ступке, но не растирать.

③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.