Еда — это профессия. Я работаю шеф-поваром, и, хотя не стою на смене уже давно, руки все помнят. Так или иначе, я кормлю людей уже семнадцать лет, а за последние десять открыл под сорок самых разных ресторанов. Успел много прочитать, увидеть, приготовить и попробовать. Довольно много лет я учу людей, и сегодня даже даже, чем готовлю.
Важнее знать, чем уметь. Потому что, если знаешь как действовать, то навык — всего лишь дело техники. Моя ежедневная практика — учить поваров, шефов и просто энтузиастов-кулинаров тому, «как стали делать». Как правильно, как оптимально готовить, из чего состоят продукты и как с ними себя вести. Как устроена кухня и что такое хороший ресторан. Как признавать ошибки и принимать похвалу. Поэтому я основал Кочевую школу поваров, которая может быть развернута при желании буквально в чистом поле.
Говорить о еде, думать о ней и учиться ей — это приключение всегда, в каждый момент. Это захватывает, радует и веселит. И я знаю множество людей, которые ценят еду не просто как источник чувства наполненности в животе, не только как инструмент чревоугодия, но и как источник нового и бодрящего, как источник знаний и сведений, как влечение или познание, как элемент науки и способ путешествовать, не выходя из-за стола. Я сам ужасно люблю рассказывать о неочевидных сторонах простых предметов и явлений. А потом еще люблю переспрашивать о рассказанном спустя время. Мне кажется, я могу разговаривать о еде днями, а остановить меня может только дробовик.
Большая часть того, что мы едим, имеет природное происхождение. Говорят, мы — то, что мы едим. Но также, мы — то, что ест то, что мы едим. Буквально, наша еда — тот самый окружающий нас мир. И раз уж это так вышло, следует разобраться, из чего этот мир состоит, как он устроен. Не ходить в потемках, а понимать, почему огонь горячий, окно прозрачно, а небо за ним голубое. Ну хотя бы в той малой части, которая касается еды. Очень интересно, на каком дереве растут свиные отбивные, в какой шахте добывают кофе и когда надо послать мальчика потрясти брюкву. Пора узнать, можно ли есть медуз, чем пахнет жасминовый рис, чем опасна ваниль, какая польза от мучного клеща и что такое ягода-ягода. Все это совершенно удивительно.
Эта книга — не энциклопедия и не справочник, это набор не всегда связанных друг с другом сведений о еде, которые в свое время задели мой разум, повлияли на восприятие, осознание продуктов, животных и растений. Это частью антология статей, написанных мной для нескольких изданий в прошлом, а также выдержки из лекций. Плюс заметки о вещах и явлениях настолько любопытных, что я просто не смог пройти мимо.
