Жареные факты | страница 136

③ Выложить круг теста в форму, края расправить.

Вновь приготовиться действовать стремительно:

① Посыпать ревень сахаром. Добавить лимонный сок и цедру.

② Немедленно выложить ревень на тесто и нащипать сверху кусочки сливочного масла.

③ Завернуть края теста внутрь.

④ Выпекать полчаса при 200 градусах. Я люблю посыпать пудрой края пирога за 5 минут до готовности.

⑤ Дать остыть около 10 минут, вынуть из формы на тарелку, добавить сверху клубнику, выдержанную в меде, и начать есть, пока теплый. Закончить, когда пирог уже остыл, — или на следующий день.

О том, что такое пироговые птицы: «Зачем птицы в пирогах?»

Для поваров и технологов майонез — нейтральная территория, чистый лист. Обсуждать, как приправить или ароматизировать майонез, смысла нет. Вариантов бесконечное множество. Но вот несколько особенных видов вроде бы хорошо известного всем майонеза.

Первый — кошерный. С одной стороны, все просто: евреи могут есть майонез, если он приготовлен согласно кашруту. Но в ашкеназской кухне майонеза как продукта нет. Поэтому в фильмах Вуди Аллена, Мэла Брукса и Норы Эфрон майонез фигурирует как «гойская штука», а в знаменитой нью-йоркской забегаловке Katz Deli прямо информируют потребителя: «ask for mayo at your own peril» — мол, на собственный риск майонез заказывайте.

Второй — постный, казалось бы, нонсенс. Яйцо, обжорство, чревоугодие. Но от яиц в рецепте довольно легко избавиться. Можно воспользоваться специальными стабилизаторами широкого арсенала современной пищевой технологии. Можно растереть богатые слизью замоченные льняные семечки. А можно использовать аквафабу, отвар бобовых из консервной банки с нутом. На 3 столовые ложки аквафабы взять 200 мл растительного масла, десять капель лимонного сока, чайную ложку горчицы, соль. Взбить мощным погружным блендером в стакане, и — вуаля, веганский майонез, пригодный для всех отказников.

Диетический — читай, без холестерина, с пониженным содержанием масла, низкокалорийный. Во многих странах такой продукт не разрешается называть майонезом, но суть не меняется. Удержанная за счет точно рассчитанных добавок и стабилизаторов эмульсия выглядит как майонез, на вкус как майонез — и, черт возьми, это майонез!

И, наконец, молочный. 50 мл молока, половина чайной ложки лимонного сока, соль, перец, взбить погружным блендером, добавляя тончайшей струйкой стакан растительного масла. Образовавшаяся стойкая белая эмульсия неотличима от майонеза, но не содержит ни горчицы, ни яиц. Ничем более этот экзотический вариант не отличается обычного майонеза, только разве ощущением подвоха.