Жареные факты | страница 111

⑥ Гомогенизировать, остудить.

Хранить в холодильнике, при разогревании вымешивать венчиком.

Обрат, обезжиренное молоко, используется для питания телят. Оно способствует быстрому набору массы. Собственно, это название происходит от того, что молоко возвращают на ферму после отделения сливок — драгоценного молочного жира. В молоке после сепарации остается много белка и лактозы, и неудивительно, ведь в молоке остается много белка и лактозы. Обезжиренное молоко — это также стандартное сырье для получения казеина и для изготовления сухого молока, которое незаменимо в современной технологии получения йогурта. Ну а еще молочная промышленность предлагает людям этот свой побочный продукт в качестве «облегченного». Как это часто бывает, истинный смысл продукта маскируется воображаемой пользой, которую потребитель обязательно получит, если его купит и съест. Это ставит его в одну линейку с прочими проявлениями индустрии страха — совокупности мнений и предрассудков о еде, ее гипотетической полезности или вреде, таких как боязнь дрожжей, алармизм в отношении лактозы, глютена, жира, ГМО, «химии», ингредиентов, кодированных с префиксом «Е». И обязательно — спекуляция на этой теме. Если бы человек не был настроен на борьбу с калориями или холестерином в своей диете, в магазинах обрат вряд ли бы оказался. Зачем отнимать у телят их законную еду?

О жире читайте: «Как снять жир с бульона?», «Как готовить шкварки?», «Сколько жира в одном яйце?»

О моем любимом растительном жире: «Чем прекрасно красное пальмовое масло?»

Сыр с большими дырами характерен для швейцарского сыроделия. Но наряду со швейцарским эмменталем, мы хорошо знаем и дырявый голландский маасдам, и итальянскую фонтину. Гладкие и объемные полости в этих сырах — это пузыри углекислого газа, пробирающегося через толщу сырного сгустка. Как правило, образование дыр в сыре связано с тем, что на определенном этапе созревания его помещают в теплое помещение с температурой 20–22 градуса. Сырный сгусток приобретает некую эластичность, становится мягким, но все еще достаточно вязким, чтобы пузыри увязли в толще и образовали дыры-ходы.

Дыры такого рода — их иначе называют глазками — это признак правильно произведенного сыра. Это значит, что в сыр попали необходимые бактериальные культуры и произвели свою работу, выделив достаточное количество углекислого газа. Основной агент, формирующий газ, — это пропионовокислые бактерии. В сыре они особенно активны в присутствии другого микроорганизма, Lactobacillus helveticus, «швейцарской» разновидности лактобактерии, которая придает сырам их характерный, слегка фруктовый и ореховый аромат.