Мы часто слышим, что пищевую аллергию может вызвать вообще что угодно. Обычно в качестве примера приводятся огурцы или гречка – мол, даже на эти безобидные продукты бывает аллергия, что уж говорить про страшные апельсины и коварную клубнику. Однако далеко не каждый белок пищи способен вызвать аллергию.
Какими свойствами должна обладать молекула, для того чтобы стать аллергеном?
Она должна быть достаточно маленькой, чтобы проникнуть в наши барьерные ткани, и при этом быть достаточно заметной по своему размеру для клеток нашей иммунной системы. Благодаря этому знанию ученые, вычислив размер того или иного белка, могут предположить, способен он вызвать аллергию или нет. [79]
Кроме того, аллерген должен иметь определенные участки-эпитопы, по которым клетки иммунной системы смогут его распознать. Как мы уже говорили, аллергия возникает из-за сбоя в распознавании чужеродных белков: клетки иммунной системы путают безопасный белок с опасным и начинают с ним сражаться. Вероятнее всего, эти эпитопы должны иметь определенную структуру, чтобы «не понравиться» клеткам нашей иммунной системы. Именно эта «неприятная внешность», скорее всего, и определяет то, насколько часто тот или иной белок способен вызывать аллергию у предрасположенных к ней людей.
На сегодняшний день учеными расшифровано строение более 500 молекул-аллергенов. [200] Исследования в этом направлении очень важны.
Во-первых, они помогают систематизировать наши знания об аллергенах, находить закономерности, родственные связи между белками, сходство в их строении. Изучая структурные особенности аллергенов, мы сможем узнать, что в строении белков делает их мишенью для аллергически настроенной иммунной системы, и сможем, например, создавать их неаллергенные формы.
Во-вторых, благодаря таким исследованиям можно создавать реактивы для диагностики аллергии.
В-третьих, имея возможность синтезировать молекулы-аллергены, можно создавать препараты для аллерген-специфической иммунотерапии.
Что известно о пищевых аллергенах?
По данным FDA (американская государственная организация, контролирующая безопасность пищи и лекарств), известно 160 пищевых аллергенов. При этом только небольшая их часть ответственна за 90 % проявлений аллергии. До недавнего времени их насчитывалось восемь: молоко и молочные продукты, яйца, пшеница, арахис, орехи, соя, рыба, морепродукты. «Большая восьмерка» была в 2004 году зафиксирована в американском документе FALCPA – Акте об обозначении аллергенов и защите потребителя. [110]
