Когда законопослушные виноторговцы прикрыли свои лавочки, спешно распродав все имевшиеся запасы, образовавшийся вакуум заполнили гангстеры, которые сначала занимались поставками горячительного, а со временем перешли и к его изготовлению — разумеется, не собственноручно: они были «организующей и направляющей силой». Например, закон разрешал производить на дому 200 галлонов[13] (примерно тысячу бутылок по 750 миллилитров) сидра и фруктового сока в год. Крепость напитков не должна была превышать 0,5 градуса. Поступавший в продажу концентрат («плиточный сок») сопровождали предупреждением: «Разведя плитку концентрата в галлоне воды, не ставьте полученную жидкость, налитую в кувшин, в шкаф на 20 дней, иначе она превратится в вино». Благодаря этой поблажке уцелели виноградники в Калифорнии, поставлявшие на Восточное побережье чёрный виноград для производства домашнего красного вина; в первые годы после введения «сухого закона» местные виноградари даже увеличили площадь обрабатываемой земли на 700 процентов. Сорт зинфандель считался более изысканным, но этот виноград быстро портился и плохо переносил транспортировку, поэтому предпочтение отдавали более толстокожему аликанте буше. (Знатоки позже утверждали, что качество винограда снизилось, да и многие технологии были утрачены, поскольку виноделы эмигрировали или выходили из бизнеса). Под прикрытием этого разрешённого занятия можно было развивать и незаконное производство. Кроме того, продолжали работать некоторые пивоварни.
Правда, себестоимость спиртного теперь резко возросла: нужно было отстёгивать политикам и полиции, чтобы те преследовали только индивидуальных производителей и поставщиков, а бандам не мешали, и это не могло не сказаться на розничных ценах: если до «сухого закона» пиво среднего качества стоило для салунов от трёх с половиной до семи долларов за бочку, то теперь приходилось выкладывать аж 55 долларов за бочку ячменного пойла. Но покупали и это. Попробуй не купи, когда эту бочку тебе привозят крутые ребята с дробовиками да ещё и в сопровождении полиции!
«Человек в полицейской форме получает массу возможностей работать бутлегером под прикрытием своего мундира, — писала 27 сентября 1921 года газета «Чикаго трибюн». — Эти возможности не так велики, как у агента налоговой инспекции или Прогибиционного бюро, но всё же значительны». Для надзора за исполнением «сухого закона» в трёх штатах — Иллинойсе, Айове и Висконсине — были выделены всего 134 агента. Даже если бы все они честно исполняли свои обязанности, они всё равно бы не справлялись: закрыть все подпольные распивочные (для которых, как выразился один из владельцев, «нужна только бутылка и два стула») или изъять все самогонные аппараты было просто невозможно, а бороться приходилось не только с нарушителями, но и с соблазнами, которые часто брали верх. «60 процентов полицейских занимались бутлегерским бизнесом», — признавался глава чикагских копов Чарлз Фицморрис.
