Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары | страница 33

Если мы переосмыслим вопрос в этом контексте, нам будет легче понять, почему необходимость внести порядок в многообразный мир гастрономии привела к тому догматизму, который мы видели, вынуждая выбирать всего один вариант в ущерб возможным иным, даже если они были столь же исторически традиционными. Неизбежным следствием этого выбора стало непризнание поваренных книг, расходившихся с новым Учением, какими бы авторитетными они ни были, и неприятие любых исторических исследований, в которых бы подчеркивалась сложность кулинарных блюд.

Однако историю невозможно полностью игнорировать; более того, лишь древность рецепта служила окончательным доказательством того, что только он и никакой другой был изначальным. Однако повествование о возникновении блюд очень скоро стало оправданием. То есть было неважно, что оно основано на исторических фактах; более того, мифологическая реконструкция корней, теряющихся в тьме времен, всегда считалась безукоризненной и потому безупречной.

Цель была чисто идеологической, самым настоящим «изобретением традиции», говоря словами Эрика Хобсбаума[79]: игнорировалась или, лучше сказать, принудительно игнорировалась изменчивость рецептов для того, чтобы можно было спокойно сказать: «Всегда же так делалось». Именно поэтому поиск «настоящей» традиции сопровождался созданием мифов о происхождении региональных блюд и запретом на любые серьезные исторические исследования, потому что они нанесли бы по этим мифам смертельный удар.

Однако существование разных вариантов одного и того же блюда является неотъемлемой частью самих рецептов, особенно гордящихся долгой историей, и аматричана – не исключение. Кроме того, учитывая ее успех, было очевидно, что рано или поздно она вдохновит истинных мастеров. Например, в 1970-х годах, несмотря на крайне суровое отношение к особенно творческим решениям, появляются поистине удивительные рецепты. Примером тому – гениальный Альдо Фабрици, известный актер и комик, настоящий сын народа Рима, который посвятил макаронам целую книгу сонетов. Один из них он посвятил своему уникальному, отнюдь не каноническому, варианту аматричаны.