. За ним следует довольно удивительный вариант с добавлением взбитых яиц в томатный соус (своего рода скрещивание с родственной этому блюду карбонарой)
[68]; в то время как третий описывает «спагетти по-аматричански простым способом»
[69], или вариант явно более быстрый в приготовлении, без соффритто
[70] и с консервированными помидорами вместо свежих. Единственный рецепт, близкий «каноническому» без лука – это описанный Амедео Петтини в 1914 году. Среди тех же 25 рецептов целых 12 предусматривают добавление чеснока в соффритто – как целого, так и нарезанного, и смешанного с луком.
Вооружившись этими данными, мы можем пойти еще дальше и утверждать, не опасаясь опровержения, что в первые полвека истории рецепта лук был самым постоянным ингредиентом непосредственно после томатов; за луком идут пекорино и гуанчале, более часто заменяемые парой пармезан—панчетта. Следовательно, несмотря на то, что в последние годы лук подвергли своего рода остракизму, в результате которого его окончательно вывели из состава блюда, он является неотъемлемой частью истории аматричаны.
Его исчезновение можно понять в более широком и сложном контексте изменения гастрономического менталитета. В пятидесятых–шестидесятых годах начинает формироваться все более широкий слой ревнителей кухни (римской и не только), поставивших своей целью сохранять итальянские кулинарные традиции: именно они начинают поиски «настоящего» рецепта (или битвы за него).
Началом изменения настроений можно считать 1959 год с его яростным спором об аматричане, происходившим на страницах журнала «Гастроном». С одной стороны, мы имеем Луиджи Веронелли, главного редактора журнала и одного из ключевых персрнажей тогдашнего итальянского кулинарного ландшафта: глубокий знаток мира еды, от производства до кухни, журналист, редактор, эссеист, он большую часть своей жизни стремился систематизировать национальное гастрономическое наследие и его использование[71]. С другой стороны – Феличе Кунсоло, автор книги «Итальянцы за столом»[72]. Веронелли решает прямо критиковать автора и пишет открытое письмо с осуждением рецептов Кунсоло, в котором, по его словам, содержится множество ошибок:
• […] эти страницы кишат множеством, мириадами огромных ошибок и странных кошмаров – имею в виду, с гастрономической точки зрения. Хотите пример? […] Эти спагетти по-аматричански, что это такое? Килограмм томатов? Но помидоры в аматричане служат, самое большее, просто для того, чтобы придать цвет, и они не являются обязательными. Лук? Это не смешно: самое большее – четверть луковицы, и то необязательно. Панчетта? Никакой панчетты. Сало? Никакого сала. Наоборот, на фоне такого изобилия ингредиентов, которые не должны использоваться, здесь не хватает двух, характерных для спагетти по-аматричански: гуанчале (части щеки свиньи) и острого перца
