Просто до гениальности!
Очередной принцип философии борща:
- вкус входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих этого блюда.
Технология борща
Борщ это прежде всего овощной суп (а не мясное блюдо), и в нём всегда присутствуют четыре овоща - лук, морковь, свекла и капуста, из которых три первых обязательны, а капуста может меняться чем-то иным, скажем, щавелем или крапивой.
Первоначально основные калории при еде борща давал хлеб, который ели с борщом, но когда в обиход вошёл картофель, и оказалось, что он тоже даёт калории и этим заменяет более дорогой хлеб, обязательным компонентом борща стала и картошка. Но картофель, придавая борщу так любезную трудовому человеку густоту («чтобы ложка стояла», «со дна пожиже»), не оказывает особого влияния на вкус, поэтому о сохранении его вкуса не заботятся - главное, чтобы картофель сварился.
А для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща - свеклы, - им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали воду бульона.
Я уже описал выше приготовление классического борща, но теперь о смысле каждого этапа. В бульон первой идёт картошка и готовность борща - это готовность картошки.
Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой - это мне так привычно, а острым ножом - ОБЯЗАТЕЛЬНО!
У меня было время, когда пришлось долгое время самому варить борщ, и я, конечно, рационализатор - зачем я буду чикаться с ножом, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык - не тот, как у борща, который жена готовит. И чего я только не делал - и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что быстрее ножом порежу.
И получился тот вкус, что и надо!
Потом прочитал у Вильяма Похлёбкина - теоретика и романтика еды, - если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп.
Дело тут вот в чём, но начну объяснение несколько со стороны.
Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке ровно режет клетки древесины, заглаживает поры и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает ее чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь деревянных конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные.
