В 1963 году в Архангельском соборе Кремля были вскрыты гробницы Ивана Грозного и его сына Ивана, и химический анализ показал в них большое наличие ртути, что «не позволяет полностью исключить возможность острого и хронического отравления ее препаратами».
• Кислые щи
Отварить белый бульон (т. е. без поджаренных кореньев с букетом из зелени петрушки, сельдерея, репой, морковью) из говядины пожирнее, можно прибавить фунт (около 400 г) ветчины или паровой свинины, процедить. 3 стакана кислой шинкованной капусты выжать. Сок приберечь. Если капуста кисла, обдать ее кипятком, откинуть на решето. Коль капуста средней кислоты, достаточно промыть в двух холодных водах. Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, мешая поджарить. Ложку поджаренной муки развести 1 стаканом отвара из 2–3 сушеных грибков, развести до гладкости, влить в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в продолжении часа на легком огне. Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленного сока и 1 стакан сметаны, вскипятить, подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной.
Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу.
На 2 фунта (800 г) говядины — 1 фунт (400 г) ветчины или паровой свинины, 2–3 грибка сушеных, 1 ложка муки, 1 луковица, 1 морковка, 1 репа, 5-10 зерен английского перца (черного горошком), 1 лавровый лист, 3 стакана кислой капусты. 1 стакан сметаны.
Крутая гречневая каша, подаваемая к щам 400 г гречки-ядрицы всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа на полнила немного более половины его, посолить — 0,5 ложки соли, положить ложку сливочного масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на палец только выше крупы, размешать, поставить в горячую печь (в духовку). Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Часа через 3–4 каша готова, переложить в круглое небольшое блюдо, подать к щам.
Каша будет еще вкуснее, если перед варкой гречку слегка обжарить со сливочным маслом на сковороде.
• Ушное
Это старинное русское блюдо во времена Ивана Грозного чаще готовили из баранины.
Баранину нарезают кусочками по 25–30 г: посыпают перцем, солью и обжаривают. В горшочек кладут морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные ломтиками, солят, закрывают крышкой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют чеснок. Часть бульона отливают, разводят им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.
Баранина 500 г, жир 30 г, 2–3 луковицы, морковь 2–3 шт., репы 2 шт., брюквы 1 шт., мука 1 ст. ложка, 3 дольки чеснока.
