«Пир велик был на Москве» 1147 года, и летопись… не преувеличивала.
• Квас хмельной
Из ржаного хлеба приготовить 1 кг сухарей, поджарив до легкого подрумянивания, залить 10 л воды в дубовом бочонке, закрыть и дать настояться при 20°. Затем добавить 200 г хмеля, сваренного в небольшом количестве воды, оставить на сутки, процедить через марлю и хранить на холоде.
Для улучшения вкуса добавить стакан-два сахара.
• «Похмелье»
Холодную баранину разрезать на тонкие ломти, смешать с мелкоискрошенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. К «похмелью» подать ржаной хлеб.
• Хлебово грибное
Соленые грибы отмачивали, отжимали, затем добавляли в них брусничную воду и квас. Кислые ягоды и квас придавали грибам специфический вкус. Ели с ржаным хлебом.
• Печеная репа
Старорусское постное блюдо.
Репу или брюкву сначала помещали в печь (можно в духовку) целиком, затем печеную репу доставали, очищали, крошили, добавляли растительное масло и толокно, немного воды, солили и запекали в печи. На столе добавляли в репу измельченную редьку, которая и придавала блюду особый вкус.
• Хряпа
Старинный рецепт квашения капусты из зеленых листьев. Белую капусту на Руси стали квасить лишь в прошлом веке. Зеленые листья капусты мелко шинкуют, слегка присыпают ржаной мукой и плотно прижимают гнетом. Через двое суток гнет снимают, в утрамбованной капусте делают отверстие, наливают в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставляют без груза еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее кладут деревянный круг, сверху — гнет и ставят в прохладное место. Для приготовления хряпы не дожидались появления кочанов, а рецептом этим можно воспользоваться и сейчас: 5 кг капустных листьев, 1/2 литровой банки ржаной муки, 1 л кипятка.
• Солянка из хряпы с рыбой
Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в масле, положить 4 стакана хряпы, сполоснув ее в воде и отжав, размешать, накрыть крышкой. Чуть погодя положить 2–3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока: тушить вместе с капустой, постоянно мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкой муки, размешать, переложить в плоский сотейник. Уложить рядами: ряд капусты, рад испеченной или поджаренной рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или какой другой рыбы 600 г, посыпать немного перцем и зеленью, наверх опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными или промытыми солеными грибками, облить соусом из печеной рыбы, подрумянить в печи или в духовке. Подать в том же сотейнике, посыпать мелко истолченными сухарями.
