Как приготовить селедку, знает каждый: очистил, порезал, посыпал луком, голил маслом - и готово. И все-таки советуем вам не пожалеть времени и приготовить селедку так, как это делали в прошлом веке.
Селедка под соусом по-гамбургски. Селедку вымочить, очистить от кожи и костей,, разрезать мякоть самыми тонкими пластами по длине. Каждый пласт намазать горчицей, свернусь в трубочку, перевязать ниткой, уложить в глиняную, высокую и узкую посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоенпым растительным маслом. Получается отличная острая закуска.
Селедка с гарниром. Сельдь вымочить, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей и нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире картофелин средней величины остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Сверху полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами" подать к столу.
Селедка фаршированная. Вымоченную селедку очистить, надрезать только вдоль спинки, аккуратно удалить кости и внутренности. Приготовить фарш: молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (сухари можно взять пшенич-ные, а можно и ржаные), небольшим количеством молотого перца и по желанию - одним рубленым яйцом. Начинить получившимся фаршем разрезанную вдоль спинки селедку, обвалять ее в сухарях и подать на стол.
Душеная индейка. Возможно, название этого блюда удивит или рассмешит вас. Однако "душеная" - это значит ароматная, приправленная душистыми кореньями, травами, специями, или, как говорили в старину, - духами. Итак: обжарить половину индейки, нашпиговать (1/3 фунта шпига), посыпать солью и варить на малом огне в бульоне с ломтиком ветчины (1/4 фунта), стаканом водки, куреньями (петрушка, сельдерей и морковь по 1 корню), 2 головками лука, зе-леныо, 10 Горошками Перца. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 - 3 ложки слийочного масла и 1 - 2 ложки муки. Холодную индейку разрезать на части и полить приготовленным соусом.
Маринованная свинина. Снять кожу с куска свинины весом 4 - 5 фунтов, натереть его солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым листом (3 - 4 листика), перцем (14 - 1,5 горошин), корицею, гвоздикой (1 штуйа) и луком (3 - 4 головки). Затем вынуть, отжать, нашпиговать гвоздикою (20 штук) и корицею и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за час до готовности посыпать тертым черным хлебом и мелко нарубленной лимонной цедрой (1/2 столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть. Свинину можно шпиговать не только так, как описано в этом рецепте, но и луком или крупными полосками свиного сала, обваленными в толченых пряностях.
