2000 №3 | страница 18
В руках умелого кулинара из овощей получаются прекрасные композиции, которые могут стать украшением любого блюда на торжественном банкете. Удивление и восхищение публики вызвали цветы из овощей, сделанные М. Е. Кузнецовой, признанным российским мастером художественной резки овощей. Она настойчиво и терпеливо училась этому искусству у известных московских кулинаров А. П. Обухова, А. Н. Машихина, Н. Г. Козырева, Г. П. Ермилина, И. В. Чикина, В. И. Пышкина, воспитавших целую плеяду талантливых поваров. Знания накапливала по крупицам. Специальных книг практически не было. Освоив науку, попала в число четырех мастеров, которые делали 160 букетов из овощей для банкетного стола на XXIII съезде КПСС. За долгие годы работы в ресторане «Украина» составила сотни композиций, сама придумала много способов нарезки цветов. Например, стала вырезать астры ножницами, чего никто раньше не делал. Создавая из редиса, редьки, репы или брюквы нежные, словно живые водяные лилии, лотосы, розы, колокольчики, Маргарита Егоровна не пользуется никакими выемками, только ножом. При этом владеет она им мастерски. Убедитесь в этом сами, взглянув на цветы, представленные на 4-й странице обложки. Сегодня у М. Е. Кузнецовой много учеников и последователей, она дает уроки в московских училищах и колледжах и мечтает выпустить иллюстрированную книгу — учебник с подробными описаниями, как делать разные цветы из овощей. (Когда книга будет написана, редакция обещает познакомить читателей с некоторыми ее фрагментами.)
Из арбуза или тыквы кулинары-художники делают интересные украшения для банкетного стола. На фестивале в «арт-классе» мастерство художественной резки арбуза демонстрировал студент Московского экономико-технологического колледжа А. Н. Порваткин, золотой медалист молодежного конкурса кулинарного искусства и сервиса.
Оригинальные цветочные композиции из овощей делает повар VI разряда, дипломант Всемирной кулинарной олимпиады в Берлине (1996 г.) М. Е. Кузнецова. Ее цветы, словно настоящие.
Крокусы (1), водяная лилия (3) и лотосы (4) — из редьки, в букете роз (2) белый и розовые цветки — из белой и черной редьки, желтые — из репы
Звездный зал собрал под своей крышей не только виртуозов кулинарии, но и преподавателей, а также учащихся московских колледжей, в которых готовят поваров, кондитеров, технологов, дизайнеров, работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса. Прекрасные образцы сервировки новогоднего стола и ко Дню всех влюбленных представил, в частности, Московский экономико-технологический колледж. Его студенты демонстрировали также, как из обычного арбуза можно сделать потрясающее украшение для банкета. Жюри отметило работу преподавателей колледжа и вручило специальный приз директору Л. В. Козловской.
