различаются по степени использован-ности масла: в наиболее котирующихся — свежее масло; будучи использовано, оно продается во второсортный ресторан, и так далее; покупается не сам продукт и даже не его свежесть (а также не месторасположение или уровень обслуживания), но право первого его опробования.
Иногда бывает темпура в несколько слоев: тесто окружает (это лучше, чем обволакивает) перец,
который, в свою очередь, наполнен мидиями. Здесь важно отметить, что весь продукт состоит из кусочков (это основное состояние всей японской кухни, которой незнакомо заливание соусом, сметаной или покрытие коркой), не только из-за приготовления, но — и даже в основном — из-за погружения в субстанцию, прозрачную, как вода, и сплошную, как жир, из которой кусок выходит законченным, отдельным и названным, однако насквозь ажурным; очертания же настолько легки, что становятся отвлеченностью: продукт обволакивает лишь время (тоже весьма разреженное), лишь оно утяжеляет его. Говорят, что темпура — христианского (португальского) происхождения: это постное (tempora) блюдо, утонченное японскими техниками снятия и освобождения, существует уже в ином времени, не связанном с воздержанием и искуплением, но связанном со своего рода медитацией, одновременно созерцательной и питательной (поскольку готовится темпура на ваших глазах). Это медитация, направленная на то «нечто», что мы определяем, за неимением лучшего (а возможно, вследствие нашей понятийной косности), как легкое, воздушное, непостоянное, хрупкое, парящее, свежее, несуществующее, истинное название которому — промежуток, лишенный четких краев, или же пустой знак.
Вернемся, однако, к тому молодому мастеру, что творит кружева из рыбы и перца.
Он готовит наше блюдо прямо перед нами, проводя рыбу через череду действий и состояний, от садка до белой салфетки, на которой она предстанет совершенно ажурной, не для того только, чтобы сделать нас свидетелями высокого качества и чистоты его работы, но потому, что все его действия в буквальном смысле графичны. Он вписывает продукт в материю; его разделочный стол выглядит, как стол каллиграфа; он касается субстанций подобно художнику-графику (особенно если тот японец), который берет то стаканчики с краской, то кисточки, то кусочек мела, то воду, то бумагу; таким образом, в шуме ресторана, среди перекрестных заказов, он воздвигает — не время, но времена (что грамматически заложено в темпуре), он делает видимой всю гамму практик, рассказывает нам это блюдо, представляя его не как законченный товар, в котором ценна лишь его произведен-ность (как это происходит с нашими блюдами), а как продукт, смысл которого не является законченным, но проявляющимся, так сказать, исчерпывающимся к тому моменту, когда его приготовление завершается: едите его вы, но произвел, написал, сыграл его — он.
