Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15–20 °C.
Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.
Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий в свою очередь делится на две: первое и окончательное дображивание.
Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.
Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость — воду или глицерин, — которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.
В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.
Одно из колен вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.
Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.
На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может быть изогнута S-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рисунке 3.
