Домашнее ягодное виноделие | страница 7

Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочитайте деревянные бочки. Тому есть ряд оснований.

Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника теплоты и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.

Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной. Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.

Мытье и очищение бочек и бутылей производится заблаговременно, за несколько дней до прессования ягод. Отмытые бочки полезно выставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой.

Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавить водой. Этот процесс именуется «галлизацией» (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и кислота.

При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достигается приблизительно 33 %-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14 % алкоголя.

Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6 %.

Для этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, т. е. остается только 0,4 %. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2 % кислоты.