3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.
4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.
5) Ссѣкъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ ссѣка можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.
6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слѣдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырѣзать вырѣзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.
7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слѣдуетъ приказывать нѣсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырѣзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крѣпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырѣзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нѣтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.
8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно ссѣку; изъ костей варится супъ.
9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно ссѣку, толстому краю и огузку.
10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея не такъ мягко, нѣжно и жиловастѣе. Употребляется преимущественно для бульона.
11) Весь толстый филей съ костями — на ростбифъ.
12) Филейная вырѣзка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять изъ вырѣзки изъ тонкаго края. Филейная вырѣзка — самый дорогой сортъ мяса.
13) Голяшки, булдышки употребляются на бульонъ, особенно когда онъ готовится для значитѣльнаго числа людей.
14) Голова и ноги — на студень преимущественно для прислуги.
15) Мозги. Изъ нихъ приготовляются пирожки, а также ихъ жарятъ, обвалявъ въ яйцахъ и сухаряхъ, въ видѣ котлетъ, и подаютъ съ какимъ нибудь пюре или съ вареными овощами.
16) Ливеръ, сердце и печенка.
