должна быть сочна, жирна; зернышки ея не должны слипаться между собою, и вообще кусокъ ея долженъ представлять собою плотную, вполнѣ компактпую черную массу видимыхъ и рельефныхь зернышекъ; изломъ же этой массы, при отрѣзѣ ножомъ, долженъ проявлять легкую потливость и имѣть темносеѣрый отливъ.
IX. Яйца.
Ежели въ Петербургѣ хотятъ имѣть "безъ обмана" яйца высшаго сорта и вполнѣ свѣжія и добротныя, то необходимо обращаться за ними или къ знакомымъ и полной вашей довѣренности достойнымъ торговцамъ, преимуществонно спеціалистамъ яичной торговли, не торгующимъ положительно уже ни чѣмъ инымъ, кромѣ яйцъ, и торгующимъ ими съ давнихъ лѣтъ. Одна изъ этихъ спеціальныхъ фирмъ, громко извѣстная въ Петербургѣ, есть фирма всѣми уважаемаго Алексѣя Ѳедоровича Баранова, имя котораго, какъ знатока этого дѣла, извѣстно даже за границей. Складъ его на Фонтанкѣ, у Обухова моста. Впрочемъ, замѣчательно, что почти всѣ лучшіе яичные склады находятся по обѣимъ берегамъ Фонтанки, между Аничковымъ и Обуховымъ мостами. Кромѣ того, яйца высшихъ качествъ можно найти еще и также брать съ полною довѣренностью въ тѣхъ нѣсколькихъ большихъ и пользующихся извѣстностыо въ городѣ складахъ молочныхъ скоповъ, которые поименованы нами ниже въ нашихъ замѣткахъ о молокѣ и молочныхъ скопахъ. Заплатить за хорошія яйца несколько подороже, экономнѣе, чѣмъ, купивъ яйца очень дешево, испортить лежалымъ или тронувшимся яйцомъ какое-нибудь дорого стотощеѣ и многихъ трудовъ требующее блюдо. Тутъ повторяется русская поговорка: "отъ копеечной свѣчки Москва сгорѣла", потому-что иногда между десяткомъ употребленныхъ вами въ тонкое блюдо, какъ омлетъ, сабайонъ, слоеное тѣсто и пр., попадетъ одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, по по неумѣныо выбрать взятое, — и все пропало! Вотъ для этого-то, не вдаваясь нисколько въ теорію яичной торговли, — что не наше дѣло, — скажемъ несколько практическихъ словъ о томъ, какъ слѣдуетъ, по всѣмъ правиламъ, при покупкѣ яйцъ въ сомнительныхъ лавкахъ дѣйствовать, и, по поводу всего этого, упоминемъ только о томъ, что въ Петербургъ яичный товаръ доставляется съ начала лѣта до осени водою, а съ ранней весны, съ февраля мѣсяца, начинаютъ являться на яичномъ рынкѣ яйца, привозимыя по желѣзнымъ дорогамъ. Первыя сохраняются въ яичныхъ кладовыхъ всю зиму; вторыя, по мѣрѣ привоза, идутъ въ потребленіе и бываетъ дороже первыхъ. Съ недавняго времени показались въ Петербургѣ яйца, такъ называемыя,
