Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины нѣсколькими словами о дикой козѣ или сернѣ, которая въ маринованномъ видѣ начинаетъ являться на нѣкоторыхъ, впрочемъ, болѣе роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. Вѣсъ всей этой лѣсной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со всѣмъ, т. е. тутъ всѣ части, а не какъ оленины — одни задніѣ филеи, и всѣ эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Цѣны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ началѣ зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскорѣе спустить этотъ неудобный товаръ.
VIII. Рыба.
Большое число постовъ значительно увеличиваетъ въ Россіи потребленіе рыбнаго мяса даже и въ тѣхъ мѣстностяхъ, гдѣ вовсе нѣтъ лова рыбы. Само собою разумѣется, что живую рыбу, къ какой бы породѣ она ни принадлежала, слѣдуетъ предпочитать при покупкѣ рыбѣ сонной, мороженой, соленой и, наконецъ, копченой. Въ особенности необходимо избѣгать сонной рыбы и преимущественно въ лѣтнее время, такъ какъ она очень скоро портится, и, кромѣ того, неизвѣстно, что служить приманкою во время лова такой рыбы. Это тѣмъ болѣе важно, что иногда рыбу ловятъ посредствомъ шариковъ, скатанныхъ изъ куколя и хлѣба, — а куколь отравляетъ рыбу, почему ея употребленіе и бываетъ вредно для здоровья человѣка.
Болѣе всего изъ рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемыхъ въ особенности для стола прислуги и рабочихъ. Поэтому не лишнимъ считаемъ сдѣлать здѣсь нѣкоторыя указанія, при покупкѣ этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо ея бѣлое и нѣжное. Напротивъ того, слѣдуетъ избѣгать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это — отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландскiя сельди или, скорѣе, шотландскiя, — какихъ наиболѣе въ продажѣ и большею частью онѣ идутъ въ торговлѣ за первыя, которыхъ очень и очень мало находится на петербургскомъ рыбномъ рынкѣ, — считаются лучшими, вслѣдствіе тщательнаго ихъ очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совсѣмъ пріятнымъ вкусомъ, зависящего отъ содѣржанія этихъ сельдей въ сосновыхъ бочкахъ. Наша бѣломорская сельдь стоить въ торговлѣ гораздо ниже шотландской, хотя по бѣлизнѣ, жирности и вкусу и не уступаетъ послѣдней; но, къ сожалѣнію, она много теряетъ отъ неправильной ея укупорки и отъ крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порчѣ. Другая рыба, имѣющая въ хозяйствѣ многообразное назначеніе и изъ которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, — это
