Петербургская аристократия любила окружать себя иностранными слугами. Как видно из публикации в "СПБ. Ведомостях", воспетую Пушкиным кн. Е. Голицыну, известную "Princesse Nocturne ", "Княгиню Полночь", при ее отъезде в 1815 г. за границу, сопровождали: "дворецкий Иоганн Шот , венгерский подданный; Михаил Фаддеев, дворовый ее сиятельства человек, и араб Луи Обенг , французский подданный". Русская прислуга часто пыталась подражать иностранцам в одежде и манерах, присваивая себе даже иностранные имена. Среди лакеев были "Пьеры", "Жаны ," "Людвиги". Камердинер пушкинского "полумилорда " Воронцова, Иван Донцов, откликался лишь на имя Джиованни.
Не менее значительной фигурой в доме являлся главный швейцар, в больших домах носивший название "свиса ". Должность эта требовала "человека трезвого, постоянного, тихого, рослого, веселого, учтивого, знающего по-русски, по-немецки, по-французски, который пристойным образом всякому ответ дать может, также около себя и в горнице своей чистоту наблюдает".
В свою очередь и мундшенк должен быть "В деле своем человек искусный и господам верный. Должен быть знаток различных напиток, иметь хороший вкус и чувствительное обоняние, быть трезвым и умеренным в своем житии, весел, проворен и услужлив, не должен никаких трудов счадить и то, чему обязался, без огорчения исполнять". На парадных обедах он должен был уметь столь убедительно предложить малагу или бургонское, чтобы гость никак уж не мог отказаться.
Видную роль играл в доме в то время повар.
"Искусство свое" он "наипаче оказывает в составлении сытных и смачных похлебок и подливок, студеных и горячих; В морении, тушении и жарении разных мяс , также и в варении и жарении разных рыб, Дворовых птиц и всякой дичины; в разных мороженых, готовимых на блюдах, также в приготовлении пастетов и сладких пирогов". Вопрос чревоугодия имел в то время первенствующее значение. Поэтому в домах больших бар-гастрономов хороший повар получал, не в пример прочим, до 100 руб. в месяц. На таких искусных поваров ценa была очень высока. Карамзин продал своего повара за 1 000 руб.
В больших домах, в помощь повару, для успешного выполнения многосложных обязанностей, имелась особая "Кухонная служба" с множеством "работных баб".
Очень велико было также в больших домах количество кучеров, конюхов и форейторов. Кучера делились на "выездных", умевших править запряженной цугом шестеркой лошадей и на "ямских", посылавшихся в город с поручениями. Бывали и "собственные" кучера, возившие только барина . Кучерская служба считалась, хотя и не безвыгодной, благодаря "экономии" на сене и овсе, но "беспокойной". Кучер был в ответе и за захромавшую лошадь и за случайно поломанное колесо. Но тяжелее всего было ожидание долгими часами, а иногда и целую ночь, на улице, в непогоду и лютый мороз.
