.
Механизация процесса приготовления пищи требовала особой рецептуры блюд. Лишенные индивидуальности, свойственной домашней и хорошей ресторанной еде, они тем не менее должны были быть питательными, съедобными и пригодными для приготовления в больших объемах с использованием кулинарной техники. На практике это оказалось непростым делом. На заседании Ленсовета в июне 1930 года, где специально обсуждался вопрос о строительстве очередной фабрики-кухни, прямо заявлялось, что для нового начинания нет нужных кадров. «Это узкое место, – отмечал представитель Леннарпита. – По всему союзу осталось 6000 поваров. Я не хочу эту профессию ставить низко, она по сравнению со всеми другими кадрами рабочего класса должна занять свое место, но все же мы должны помнить, что повара – это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен»122.
Трудности с изготовлением «массового» обеда решались за счет использования только двух кулинарных технологий: варки и тушения. Неудивительно, что в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого мяса). Это позволяло широко использовать в советском быстром питании и сою, и кроликов, и даже тюленье мясо. Во всяком случае, на упомянутом выше заседании Ленсовета в 1930 году часть практических работников, поваров старой школы, привлеченных к работе на Выборгской фабрике-кухне, пытались протестовать против употребления малопригодных, с их точки зрения, продуктов, которые они именовали «дрянью». Однако под давлением обстоятельств все же приходилось заменять свинину соей, а судаков – соленой тюлькой123. Художественная литература содержит сдержанную, но вполне четкую информацию о меню фабрик-кухонь. В романе «Золотой теленок» Ильфа и Петрова можно прочесть: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки»124. Отсутствие комментариев по поводу состава биточков, отличительной чертой которых был избран лишь цвет, позволяет предположить разнообразие их ингредиентов. И все же нельзя не отметить эффективность деятельности новых заведений общепита.
