Действительно, многие мясо-молочные продукты были редкостью в рационе в целом неголодающих горожан. Однако власть активно продолжала поиски пищевых заменителей. По предложению Ленинградского НИИ общественного питания в пищу попытались ввести дельфинье и тюленье мясо, зобную железу и семенники
115. И нередко лабораториями по внедрению подобных новшеств становились учреждения общественного питания. Так, к XV годовщине Октябрьской революции трест общественного питания Ленинграда решил провести конкурс на лучшее новое блюдо. Основная задача участников сводилась к изобретению «до сих пор не существовавших в кулинарийной номенклатуре блюд из таких продуктов, как вобла, тюлька, хамса, соя»
116.
К началу 1930-х годов сеть общественного питания в российских городах также претерпела серьезные изменения. В первую очередь они были связаны с ликвидацией частных ресторанов, трактиров, кафе и др. Затяжной продовольственный кризис, безусловно, способствовал развитию системы общепита. Власти по-прежнему говорили о ее огромной роли в переустройстве быта. Весной 1930 года был проведен смотр столовых, названный в прессе «решительным переходом в наступление на домашние индивидуальные формы питания»117. Но на самом деле институты общественного питания, как и в годы Гражданской войны, превратились в механизм нормированного распределения со строгой отлаженной иерархией. В большинстве учреждений существовали закрытые столовые. В Ленинграде, например, на 1 января 1931 года функционировало 348 таких заведений, что составляло почти 70 % от числа всех столовых города118. Уровень питания в них напрямую зависел от норм пайкового снабжения конкретной социальной группы населения. Интересен феномен «ударных обедов», которые были введены в практику фабрично-заводской повседневности для стимулирования производительности труда. Для ударников производства на предприятиях либо открывали отдельные столовые, либо ставили специальные столы в общих помещениях. Сесть за стол ударника можно было только при наличии специальной «ударной книжки». Современники фиксировали: «10 ноября 1933. У нас на заводе открыли новую столовую для ударников… Ее смысл и конечный результат – усилить разграничение людей на правых и виноватых, усилить распри и междоусобицы, и без того огромные. Урезали половину площади от общей столовой, отгородили стеклянной перегородкой, все внутри выкрасили масляной красной краской, повесили на окна занавески, поставили маленькие столики, накрытые белыми салфетками. На окнах и на столиках – живые цветы. Лампы в фигурных абажурах. Пускают туда очень и очень не многих и в первую голову руководящих работников. Обеды лучше. Одним словом, “ресторан”. Кличка эта уже бытует. Оттого, что от общей столовой урезали площадь, в ней стало грязнее, много теснее. В то время как рабочие кишат в ней как пчелы в улье, либо быстро пожирая пищу, либо стоя в очереди в ожидании, когда освободятся места за узким длинным загаженным пищей столом, рядом, за перегородкой, крашенной масляной краской, и с занавесками за отдельными столиками сидит несколько десятков человек, выделенных бог весть по какому признаку. И в то время как в общей столовой едят суп с макаронами или голые кислые щи, а на второе макароны с сахаром (реже с маргарином), в “ресторане” – мясной обед, а если макароны, то с коровьим маслом»
