На втором этаже, над главной кухней, несколько цехов. Вот заготовочный. Сразу бросается в глаза огромная мясорубка. Она даже больше той, чем здесь это нужно: размалывает три тонны мяса в час. Ее запускают ненадолго. Из фарша сначала замешивают крупные шары, добавляют в них яйца. Потом повара вручную скатывают продолговатые шницели - осторожными движениями, стараясь придать ровную форму, обваливают в панировочных сухарях. Перед тем как начать делать шницели, шар взвешивают на весах, которые стоят тут же на столе, - он должен весить без 50 граммов 6 килограммов, чтобы получилось ровно 50 шницелей: 119 граммов каждый, а обваленный в сухарях - 134. К фаршу уже добавили хорошо вымоченный в молоке белый хлеб. Это маленькие трехкопеечные булочки. Они придают шницелю особый вкус, но булочки должны быть не свежеиспеченными. От свежих булочек, как говорят здесь, котлеты будут «клёклые». Не годятся и черствые, хотя и вымоченные, - будет чувствоваться кисловатость. Лучше всего вчерашние.
Вот цехи, где раскладывают по тарелкам и формочкам холодные закуски. Здесь нарезают ветчину, колбасу, сыр, взвешивают каждую порцию, делают бутерброды, добавляют куда следует гарнир - зеленый горошек, огурцы, капусту. Три работницы успевают за смену сделать три тысячи блюд. Здесь же готовят бутерброды - на вокзале их съедают за день четыре тысячи.
По соседству - разрубочный цех. Поступающую с фабрики общественного питания разделанную птицу отбивают (из них сделают аппетитные цыплята-таба-ка) или нарезают и будут варить, жарить. Меньше всего дел в овощном цехе, который раньше, наоборот, был самым беспокойным. Теперь предприятия объединения «Колосс» присылают уже готовый картофель - котлеты, палочки, хворост, они слегка обжарены - нужно только разогреть, и получится аппетитное блюдо, подготовленное на заводе по сложному рецепту, - даже в ресторане не сумели бы сделать так вкусно. Иногда, однако, нужна обычная картошка. С ней никаких хлопот - картофелечистка снимает кожуру, чисто вымывает каждый клубень, остается лишь почистить глазки: машина этого - без особых потерь - делать пока не умеет.
А из кулинарных цехов несутся вкусные запахи. Жарят котлеты, печенку, шницели. В огромном котле осторожно варят вкрутую куриные яйца: 1080 штук за раз. Их потом разложат по пакетам - соберут дорожные наборы: пара яиц, кусочек колбасы, немного сыру, булочка и пакетик с солью. Такие наборы можно будет купить и в буфетах и в кафе.
