• Блины царские. Взять 200 г сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в эмалированную посуду, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, взбить до пены. Между тем приготовить следующий бешемель: 3/4 стакана муки развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня, остудить, влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять взбить, прибавив 0,5 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковороде средней величины, и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
200 г сливочного масла, 6 желтков, чашка сахара, 3/4 стакана муки, 500 г жидких сливок, 0,5 стакана густых сливок, лимонный сок, варенье или желе.
• Блины боярские. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить пол стакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15–20 мин и выпекать блины.
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
• Блины крестьянские. Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по 2 стакана молока и воды, 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.
• Блины с припеком. С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть разные.
