— Никогда не следует скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и вновь начать печь.
— Сковородки эти должны быть черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя его разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав, чтобы не опало.
— Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».
— Теперь блины пекут на плите, а раньше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше постоянно поддерживался «живой» огонь.
— Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь надо прямо перед обедом. Перед тем, как налить в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает разного сорта. Блины эти гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их нужны своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников[1] сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
— На каждые 500 г муки берется по 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, которые растираются с желтками.
— Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.
— Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
