В яблоки с хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная) специи класть не нужно. Для плодов других сортов желательно добавить листья черной смородины, вишни, эстрагон, пастернак.
Существуют два рецепта приготовления заливки.
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ. Для получения заливки понадобится 10 л воды, 200 г ржаной муки или 150 г солода. Муку (солод) сначала надо размешать в небольшом количестве холодной воды, затем залить кипятком, довести до кипения, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить сахар (2 стакана) и соль (3 столовые ложки).
Первые 5-6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов. Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°С. Затем, если брожение идет нормально, бочки или кадки с продукцией помещают в погреб, холодный подвал или ледник. При температуре 4-6°С плоды медленно дображивают, насыщаются углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая-июня, а в леднике - до нового урожая. Чем выше температура, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.
ВТОРОЙ РЕЦЕПТ. На 10 л воды берут 1.5 - 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, пол-ложки горчицы в порошке. Смесь кипятить 10 - 15 мин и охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает продукту своеобразный запах.
"АНТОНОВКА - МОЧЕНАЯ" (в банках)
В домашних условиях яблоки мочат в стеклянной таре емкостью 2, 3 и 10 литров. При таком способе мочения продукт получается значительно лучшего качества, чем при мочении яблок в бочках. Для мочения использую мелкие и средние плоды. Заливку для мочения яблок в банках получают смешиванием натурального яблочного сока (25-35%) с кипяченой холодной водой (75-65%). Подготовленные яблоки насыпают в бутыль с таким расчетом, чтобы расстояние между яблоками и жестяной крышкой было 4-8 см.
Для того, чтобы плоды в бутылях были все время покрыты заливочной жидкостью, их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми деревянными или пластмассовыми прошпаренными лучинами, концы которых закладывают между яблоками и стенками верхней части бутыли. Высота слоя заливки должна быть выше поверхности плодов на 4-5 см., а расстояние между жидкостью и крышкой баллона 3-4 см. Бутыли закупоривают жестяными лакированным крышками обычной закаточной машинкой. Для того, чтобы предохранить крышки от срыва их с бутылей как во время брожения, так и в процессе хранения, резиновые кольца перед закаткой необходимо укорачивать на 1-1.5 см. Образующиеся во время брожения газы выходят постепенно, что предохраняет бутыли от бомбажа.
