1 кг говядины или 800 г говядины и 200–400 г ветчины, 400 г чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 булки (2 желтка и 1/2 стакана сливок), соль, зеленый укроп
Сварить белый бульон из говядины с ветчиной, пучком зелени, процедить. Стакана чечевицы достаточно, но так как она не всегда быстро и хорошо разваривается, то на всякий случай лучше брать 2 стакана. Намочить ее в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку, добавить луковицу, нарезанную морковь, натертую черствую булку, залить горячей водой, прокипятить, снять накипь, перелить в горшочек, положить 1 ст. ложку масла, поставить в духовой шкаф, накрыть крышкой. Когда упреет, горячей протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно влить 2 желтка, растертых с 1/2 стакана густых сливок, мешая сверху вниз, довести до кипения и подать. В супницу всыпать зеленого укропа и нарезанную ветчину.
31. Суп-пюре из картофеля
0,8–1,2 кг говядины, 200–400 г ветчины, 600 г картофеля, пучок зелени, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 городской булки (1/2 стакана сметаны или 2 желтка и 1/2 стакана сливок), соль (зеленый укроп и петрушка), гренки
Сварить бульон из 1,2 кг говядины или из 800 г говядины и 400 г ветчины, или просто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину вымыть, залить холодной водой, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на сильном огне, снять пену, положить пучок зелени и по желанию один раз вскипяченную ветчину, сварить бульон до готовности. 600 г очищенного и вымытого картофеля залить холодной водой, посолить, положить 1/2 ст. ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, накрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, доваривая на слабом. Горячим протереть сквозь сито. Добавить 1/2 ст. ложки муки, прожаренной с 1 ст. ложкой масла, размешать, развести горячим процеженным бульоном, прокипятить, положить нарезанную кусочками ветчину, вскипятить. В суповую миску всыпать мелко нарезанный укроп. Для разнообразия можно положить одновременно с ветчиной 1/2 стакана свежей сметаны и вскипятить. Или вместо сметаны добавить 2 желтка, растертых с 1/2 стакана сливок, и довести до кипения.
