23. Суп-пюре из зеленой фасоли
0,8–1,2 кг говядины, 400 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сливок и 2 желтка, соль
Сварить бульон из 0,8–1,2 кг говядины и небольшого количества кореньев, процедить. 400 г зеленой фасоли очистить от прожилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, добавить 1 ст. ложку муки и 1/2 ст. ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Потом процедить, протереть сквозь сито. 1/2 стакана сливок размешать с 2 желтками, развести бульоном, влить в остальной бульон, помешивая, сильно нагреть, но не дать закипеть, подавать с греночками.
24. Суп-пюре из моркови или брюквы
1,2 кг говядины, 200 г моркови, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, соль, 1–2 куска сахара
Сварить бульон из 1,2 кг говядины, процедить; взять 800 г моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, очистить, мелко нарезать, залить бульоном, добавить 1/2 ст. ложки масла и 1/2 ст. ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соль и немного сахара. 2 желтка смешать с 1/2 стакана сливок, добавить кипящего бульона, энергично мешая, влить в общий бульон, довести до кипения, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками.
• Морковь можно и не опускать в холодную воду, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито и т. д.
25. Суп-пюре из сельдерея
1 кг говядины, 200 г телячьих костей, 800 г корневого сельдерея, городская булка, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, соль
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих костей, процедить; 800 г сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить 1 ст. ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш городской булки, размешать, протереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка, смешанных с 1/2 стакана сливок, сильно нагреть, помешивая, развести бульоном, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.
1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, 800 г каштанов, 1/2 стакана сливок и 2 желтка, 1/2–1 1/2 стакана сухого белого вина, соль, кнели
Сварить бульон без кореньев и специй, снять жир, процедить сквозь салфетку; 800 г каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго; затем снять скорлупу и кожицу, переложить каштаны в кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить, помешивая, 1/2 стакана сливок, смешанных с 2 желтками, довести до кипения, но не дать вскипеть. В суповую миску можно влить сухого белого вина и положить кнели из мясного фарша, залить супом, подавать.
