13. Рассольник с гусиными потрохами
600 г говядины, потроха от одного гуся, 6 соленых огурцов, т. е. 400 г, огуречный рассол, кожица от соленых огурцов, пучок зелени, печеная луковица, 300 г основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана муки, 3/4 стакана перловой крупы, 5 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 1/2–1 1/2 стакана сметаны, укроп
Приготовляется так же, как сказано выше, но только вместо почек кладутся гусиные потроха, которые надо опалить, промыть в холодной воде и разрезать: шейку — на 4 части, пупок — на 2, в продольном направлении; головку оставить целой, положить и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить их отдельно с кореньями и пряностями, процедить, соединить с белым бульоном из говядины.
14. Щи зеленые из молодой крапивы
800 г говядины, 200 г ветчины или сосиски, коренья, луковица, пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 800 г молодой крапивы, 1/2–1 стакан сметаны, 100 г щавеля (5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа), зелень петрушки и укроп, соль
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне красиво нарезанные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха и мелко порезать. Между тем взять ложку масла, по желанию слегка поджарить в нем мелко нарезанную луковицу, всыпать нарубленную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить немного сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать потомиться на слабом огне; положить поджаренную в масле муку. За полчаса до подачи развести бульоном, прокипятить, добавить немного сметаны, нарезанное порциями мясо или сосиски, дать закипеть, перелить в суповую миску, на положенные в нее фигурно нарезанные, сваренные отдельно коренья, измельченную зелень петрушки и укроп.
• Отдельно подаются сметана, сваренные вкрутую или фаршированные яйца, гренки из гречневой крупы, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоеные с мозгами, говядиной и пр.
800 г говядины, 400 г ветчины, 3–4 сушеных гриба (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль, 3 стакана кислой капусты, т. е. 600 г, 1/2 ст. ложки масла (5 горошин черного перца), 1 ст. ложка муки, 1/3 или 1/2 стакана сметаны
Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг жирной говядины от толстого края, огузка, грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить; 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порезать, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и молотым черным перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить 1/2 стакана сметаны или сливок, дать вскипеть. Подавать с нарезанной отварной ветчиной или говядиной. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная, капуста.
