Суть дела кроется в том, что не все равно, в каком направлении резать мясо, и к тому же надо очень хорошо знать, где именно проходит невидимая граница между отдельными частями туши. Один сантиметр в сторону — и уже совершенно другой вкус, скажут вам любители старой венской кухни. Рядом с такой тонкой наукой плохо уживается и потому очень медленно внедряется автоматизация разделки туш на здешних скотобойнях. Если уж гастроном разбирается в вопросе, то он старается купить тушу целиком и сам ее разделать. Но нынешнее поколение любит комфорт и покупает разделанное мясо. В этом причина того позора, который в некоторых заведениях не стесняются называть тафельшпитц. «Это просто не что иное, как кипяченная в воде говядина!» — возмущается Эвальд Плахутта.
Винные погребки
Старые вкусовые пристрастия и обычаи застолья живут долго, поскольку не всегда даже осознаются. Иностранец не видит ничего особенного в том, когда ему сервируют столик в каком-нибудь приятном саду, но будет изумлен, когда столкнется с венскими правилами игры под названием хойриген[5]. Здесь — речь о «настоящем» хойригене — к столу подают только вино, и к тому же вино только двух видов: красное и белое. И название вас не должно вводить в заблуждение: начиная с 11 ноября любое молодое вино — рислинг, сильванер или велшрислинг — именуется одним словом хойригер (молодое вино). Во время сбора урожая вы можете заказывать мост[6] и всегда — газированную воду или крахэрлъ.
В настоящем хойригене никогда не держат пива и на того, кто пытается его заказать, смотрят косо. Об остальном посетитель должен заботиться сам. Он подходит к буфету, берет поднос и говорит, что ему положить. Выбор сделать не так-то просто, потому что вкусного много, а названия иностранцу, как правило, неизвестны. Эта своеобразная игра — объясниться жестами, используя все имеющиеся конечности, — неизменно заканчивается полным подносом: поджаристое мясо, кровяные и ливерные колбаски, цыпленок по-венски и рулька. Ваш выбор наверняка не одобрит диетолог. И все это довершают отменные соусы и подливки, а также (по желанию) хлебные клецки. Конечно, все эти грехи можно несколько искупить многочисленными салатами. По окончании процесса посетитель тащит увесистый поднос к своему столику в какой-нибудь из зальчиков прелестного заведения, а в хорошую погоду — в сад.
Порядки и обычаи гостеприимства в таких кабачках уходят корнями в далекое прошлое. Виноградари построили первые давильные прессы еще столетия назад у подножия окружающих Вену виноградных склонов, а затем здесь появились и погребки. Разрешение на занятие виноделием было семейным достоянием и передавалось по наследству. Во многих местах и по сей день хойригены принадлежат семьям, некогда занимавшимся виноделием. Истоки венского виноделия восходят к временам древних римлян, производивших вино и торговавших им. Но легализировал торговлю этим благородным нектаром кайзер Иосиф II лишь в 1784 году. Наступил золотой век виноделия, а крестьяне быстро распространили дарованное им право на торговлю тем, что утоляло не только жажду, но и голод, благо смекнуть это было нетрудно. Указ кайзера прежде всего был направлен на обустройство постоялых дворов, но при этом разрешал мелким виноделам продавать вино, которое допускалось закусывать «принесенной с собой едой». Постоялый двор — это дом для гостей и, по логике винодела, — это место, где подают к столу лучшее, что приготовлено на кухне, а если же в заведении не обслуживают, то это не дом для гостей и не постоялый двор. Противоречие разрешилось компромиссом: все, приготовленное на кухне, доносили лишь до буфетной стойки, где гость сам выбирал, что хочет, расплачивался и забирал еду с собой, а поскольку он сам доносил ее до стола, то считалось, что он закусывает «принесенной с собой едой».
