Во второй половине XIX века пиво низового и холодного брожения – лагер стал вытеснять эль (сбраживаемый верховыми дрожжами и в тепле). Считалось что лагер более стойкий, к тому же обладает большей питкостью (именно поэтому, он и завоевал весь мир, сейчас более 90 % всего варимого в мире пива – различные лагеры, прежде всего легкие). Распространению лагеров способствовало и появление холодильного оборудования. Новые технологии сушки солода позволяли получить по-настоящему светлый солод, а значит и очень светлое пиво, а широкое распространение стеклянных кружек и бокалов привело к применению фильтрации и созданию кристально прозрачных сортов пива. Лидерами в этой области пивоварения были Германия и Австро-Венгрия (которая тогда включала и Чехию), с этого времени, влияние немецкого пивоваренного опыта на российское пивоварение стало весьма значительным. “Альманах русских пивоваров”, издававшийся на переломе XIX и XX веков, выходил на русском и немецком языках (так как среди российских пивоваров было не мало немцев)! Именно во второй половине XIX века, в России стали строиться крупные пивоваренные производства и в них активно применялось немецкое пивоваренное оборудование, а также немецкие технологии (например отварочное затирание сусла, в противоположность настойному, традиционно применяемому при изготовлении английских сортов пива).
Какие же сорта пива варили в России в начале XX века? Это можно узнать, например, из “Списка Фабрик и Заводов России”, изданного Торговым домом Л. и Э. Метцель. Наибольшие число заводов – около 650-ти (из 1000 с небольшим пивоваренных, медоваренных и солодовенных производств в 1910 году) варили пиво “Баварское”. Вообще-то, это пиво было как светлым, так и темным, в справочнике они объединены. Завод Дурдина в Санкт-Петербурге, варил “Баварское светлое” с плотностью 12,3 % и крепостью 3,4 % (спирта по весу), а “Баварское темное” -12,2 % и 3 % соответственно. Весьма распространенными были такие сорта прогерманского пива как “Мюнхенское” (кстати, темный тип солода традиционно называют “мюнхенским”) и “Экспорт” (более плотный и хорошо выброженный сорт, который получил свое названия из-за того, что такое пиво обычно варили на вывоз). Популярен был крепкий “Бок-бир”, варили и двойные “боки” под именем “Сальватор”. Вторым по распространенности сортом в то время в России – было “Пильзенское”, его варили около 300-т заводов. Это был светлый сорт пива, существовали разные версии плотностью на разных заводах 9,5-12 % (легкие версии, могли так и называться – “Пильзенское, легкое”, плотные – “Пильзенский экспорт”). Сваренный впервые баварским пивоваром Йозефом Гроллом в 1842 году на пивоварне города Пльзеня, именно этот сорт стал локомотивом нашествия кристально прозрачных, светлых лагеров (светлый солод стали называть тогда “пильзенским”) с охмелением благородными сортами хмеля. Из другие прочешских марок – было собственно “Чешское” и “Богемское”. Третьим по популярности сортом вслед за немецким и чешским следовал австрийский – “Венское”, его варили примерно 120 пивзаводов. Антон Дреер, при производстве этого пива, использовал солод, просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый (называемый с тех пор – “венским”), поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, “венских” пив было несколько – это “венское легкое” (плотность 10–10,5 %), “венское стоялое” (лагер) – плотность 13–13,5 % и “венское мартовское” – плотность 14–15,5 % (из книги Симонова Л. Н. “Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение”, 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй – “венский лагер” ныне внесен как “венское” в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP), в России же была всегда более популярна легкая версия этого сорта.
