Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.
В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.
Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.
• Ботвинья
Щавель; Шпинат; Огурцы; Лук; Укроп; Соль; Сахар; Кислые щи; Свежая лососина или семга; Раковые шейки (по желанию)
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.
Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.
• Как приготовляется польская солянка
Рыба; 2 луковицы; Масло; Пюре-томат; Лавровый лист; Английский перец; 1 1/2 лимона; 2 огурца; Маслины; Каперсы; Оливки; Зелень; Рыбий хрящ (по желанию)
Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.
Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.
Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.
Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.
Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.
• Уха из стерляди особого приготовления
Стерлядь; Ерши (или пескари, окуни); Паюсная икра; Белки; Лук; Петрушка; Сельдерей; Белый горошек; Перец; Соль; Лимон
Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.
