1,6 кг говядины; Коренья; Лавровый лист; Английский перец; Соль; Зелень петрушки и укропа
Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.
Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.
Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.
• Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
2 кг говядины; Курица; Сельдерей; Петрушка; Морковь; 1 ст. л. масла; 1/2 стакана мадеры
Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
• Суп а-ля тортю
Мясо (телятина, телячья голова, курица); Коренья разные; 50 г свежего сливочного масла; 1 петрушка; 5–6 штук гвоздики; 10–15 зерен английского перца; 2/3 стакана пшеничной муки; Аморетки; Фаршированные оливки; Трюфели; Шампиньоны; 1/2—1 стакан мадеры
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.
Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.
За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.
• Суп из раков
1,2 кг говядины; Коренья; Пряности; 40 раков средней величины; 6 яиц; 2 ст. л. масла; 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки); 1 1/2—2 ст. л. муки; 1/2—1 1/2 стакана сметаны; Соль; Мускатный орех; Укроп; Петрушка
