• Майонез из фаршированной индейки
Индейка; 300 г телятины (или филе от другой индейки); 100 г вареной ветчины или языка; 1/2 французской булки; Молоко (для вымачивания булки); 2 1/2 ст. л. масла; 1 луковица (по желанию); 3–4 яйца; Английский перец; Соль; Зелень петрушки
Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.
Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит — может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.
Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.
Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет — из двух белков.
Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.
• Паштет из лососины
800 г лососины; 400 г крупной рыбы (например, щуки); 2 ст. л. масла; 1 луковица; 1/2 стакана французского вина; 2 ст. л. уксуса; Соль; Английский перец; Простой перец; Лавровый лист; Слоеное тесто; 1 яйцо
Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.
Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.
Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.
Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.
В соуснике подать соус к рыбным паштетам.
• Паштет-заливное из рябчиков и перепелок
3 рябчика или 5 перепелок; 100 г телячьей печенки; 50 г шпика; 1/2 французской булки; Масло; 2–3 яйца; Лавровый лист; Английский перец; 1/2 стакана густых сливок; Трюфели; 1/2 мускатного ореха; Ланспик; Раковые шейки; Зелень; Соль
