Положить в поросенка ряд яиц, ряд ветчины, ряд свиного сала, посыпать очищенными фисташками; потом опять так же класть все это еще в 2 ряда, зашить ниткой и положить в салфетку, завязав шпагатом как колбасу, и варить два с половиной часа, после чего вынуть из бульона и положить под пресс. Это настоящий галантин.
• Судак заливной
Рыба; Лимон; Раковые шейки; Ланспик; Соус провансаль; Хрен
Нарезать рыбу кусками, положить на каждый кусок кружок лимона и раковую шейку и залить ланспиком (см. «Майонезы»). Подавать к нему провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрен.
• Раки баригуль, холодные
Крупные раки; Перец; Сельдерей; Соль; Соус тартар
Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.
Майонезы
Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.
В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.
