Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.
Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.
В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.
• Щи ленивые
1,2 кг говядины с верхним жиром; Коренья; Пряности; 1/2 большого кочана капусты; 1/2 ст. л. масла; 1 ст. л. муки; Соль; Перец; Зелень петрушки
Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.
Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.
Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.
Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.
• Щи из кислой капусты
08–1,2 кг говядины; 600 г ветчины; Сушеные грибы; Пряности; 2 стакана кислой капусты; 1 луковица; 1 1/2 ст. л. масла; Соль; Простой перец
Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.
Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.
Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.
Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
• Щи зеленые из крапивы
1 кг говядины; 400 г ветчины; Коренья; Пряности; 800 г молодой крапивы; 1 ст. л. муки; Масло; Зелень петрушки и укропа; Соль; Сметана (по желанию)
Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.
Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.
Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.
Перелить в суповую миску, всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним нарезанной ветчины или крутых, надвое разрезанных яиц.
• Борщ из сельдерея
1,2 кг говядины; 400 г ветчины (по желанию); Коренья; 400 г сельдерея; 1/2 стакана муки; Масло; Сметана; Укроп; Соль
Сварить бульон из говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, ветчины) и процедить.
