Вытяжка образуется во время приготовления сусла и составляет от последнего в зависимости от сорта пива от 8 до 20 %. Около половины вытяжки — это сахар, в основном ячменный; другие составляющие вытяжку — это декстрин (15–25 %), производные хмеля (хмелевая смола, хмелевые кислоты, хмелевый алколоид и хмелевое эфирное масло), а также минеральные соли.
После брожения пиво по сравнению с вытяжкой содержит меньше сахара (часть сахара вытяжки превращается в спирт и углекислоту), а именно: в легком пиве — 3–4 %, в среднем — 5–7 %, в крепком — 8-10 %. Декстрина в пиве уже содержится до 50 %. На все остальные части вытяжки пива приходится 20 % (это и глицерин, и молочная и уксусная кислоты, и белковые вещества — 8 %, и минеральные соли — 0,2–0,3 % и др.).
Углекислый газ, насыщающий пиво, составляет 0,2–0,3 %, в сильно игривом пиве его больше — до 0,6 %. Чем пиво более вязко и клейко, тем прочнее оно держит в себе углекислый газ. От вязкости пива зависит, быстро или медленно оно потеряет при разливе углекислый газ. Отсюда пиво соответствующе и оценивается.
Порча и «болезни» пива
Хорошее пиво приятно на вкус, оно нежно, прозрачно, чрезмерно не горчит, долго, сохраняет углекислый газ. Оно прочно до известной степени. Отклонения от этих качеств, которые делают пиво менее удовлетворительным, но еще употребимым, принято называть порчей пива. В том случае, если изменения в пиве приводят к тому, что его употреблять становится невозможным, объясняется «болезнью» пива. Главная причина «болезни» пива это деятельность микроорганизмов. Кислый вкус — от чрезмерного образования уксусной кислоты. Горький вкус — от избытка хмеля, оттого, что вовремя не была снята грязно-коричневая пленка, получаемая в конце главного брожения. Безвкусным делает также пиво недостаток углекислоты. При этом все другие пороки ощущуются намного резче. Признаком «болезни» пива может служить его замутненность. Причины мутности различны. Она может быть и от крахмала, и от клейковины, дрожжей и т. п. Но самой вредной, указывающей на «болезнь» пива является муть, вызываемая бактериями. Заметно меняется вкус и аромат пива. Деятельность болезнетворных бактерий приводит к полной непригодности пива.
Сорта пива, приготавливаемого без предварительной обработки
• Английское пиво.Берем 1,2 кг разрезанного и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный котел и хорошо перемешивают. Затем вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в вытопленную печь.
