Охлаждение сусла. Для получения прочного пива брожение должно происходить при низкой температуре. Вот почему, прежде чем мы заправим сусло ферментом (то есть дрожжами), его нужно как можно скорее охладить. Для ускорения охлаждения сусло выставляют на свежий ветер, помешивая веслом, или разливают по небольшим чанам, играющим роль чайных блюдец. Признаком хорошего, не успевшего скиснуть охлажденного сусла считают тот момент, когда его поверхность приобретает темный и блестящий вид. Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, находится в прямой зависимости от сорта пива, от вида брожения (низовое или верховое), к которому оно предназначается.
Брожение сусла. Сваренное и охлажденное до определенной температуры сусло имеет все составные части для того, чтобы забродить, чем пивовары иногда и пользуются. Как мы уже говорили, целью брожения является разложение части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что делает сусло пивом. Чем сусло темнее, тем быстрее происходит брожение. При этом, правда, есть опасность образования уксусной кислоты. Если сусло было сильно охлаждено, то брожение происходит равномерно и медленно, азотистые вещества также выделяются медленно и правильно, что позволяет пиву при правильном хранении долго не портиться. Дрожжи, выделяемые при брожении, действуют на сусло по-разному. При быстром брожении они усиливают сам процесс брожения еще интенсивнее, чем при медленном. В первом случае дрожжи всплывают на поверхность и называются верховыми. При медленном брожении дрожжи собираются на дне и называются осадочными или поддонными. Поэтому в зависимости от того, какие дрожжи мы употребим, само брожение будет либо верховым, либо низовым. Низовое брожение обычно происходит при насколько возможно низкой температуре. Этому способу брожения подвергают обычно такое сусло, в котором содержится мало сахара. Зато пиво получается, как правило, прочное. Полному разложению сахара препятствуют как сам вид дрожжей, так и низкая температура. Вообще температура в бродильном помещении (обычно отдельном) не должна превышать 12–15 °C.
К верховому брожению прибегают в том случае, когда стремятся получить пиво, не предназначенное для долгого хранения.
Отличают три периода самого процесса верхового и низового брожения. Первый период отсчитывается с прибавки дрожжей и заканчивается тогда, когда мы обнаруживаем разложение сахара и начало выделения новых дрожжей. При этом температура бродящего сусла сильно повышается. При втором периоде также разлагается сахар, но значительно обильнее выделяются дрожжи, а пиво высветляется. Третий период брожения характеризуется тем, что выделение дрожжей становится почти незаметным и только происходит медленное разложение сахара.
