Сантехнические работы. Отопление. Вентиляция. Камин для дачи и садового участка... ("Сделай сам" №3∙2008) | страница 76

Рис. 7

Украшенный мережкой, такой костюм из льняной ткани выручит вас в жаркий летний день. А нам остается только пожелать вам успеха в освоении этого искусства.

В.В. Попов

Пивом вообще принято называть напиток, который получается в результате сахарования крахмала. А после того, как прибавят хмель, этот напиток подвергается еще и спиртовому брожению.

Пиво приготовляли с древнейших времен. В России его готовили в домашних условиях наряду с квасом. При этом говаривали: «Коли выйдет — будет пиво, а не выйдет — квас». От кваса пиво отличается тем, что сусло кваса бродит при более высокой температуре, но доводится до меньшей степени брожения. Вкратце процесс приготовления пива состоит в следующем: вначале проращивают имеющиеся хлебные зерна (солодование); затем при помощи горячей воды из солода извлекают растворимые вещества для сусла; последнее варят с хмелем и, наконец, сусло подвергают брожению.

Из сказанного понятно, что нам необходимо иметь для приготовления пива. Это — солод, хмель, дрожжи и вода. Из этих компонентов наибольшую роль в приготовлении пива играет солод. Его можно изготовить из разных хлебных злаков. Но чаще для этой цели используют ячмень, чем пшеницу или овес. Объяснение этому простое: зерна ячменя по сравнению с другими хлебными зернами более богаты крахмалом, в них меньше содержится клейковины.

Из крахмала ячменя при помощи горячей воды образуется клейстер, который обладает способностью закисать от примеси азотистых веществ, клейковины или белковины.

Для пивоварения немаловажно и другое свойство крахмала. Когда к жидкому клейстеру, приготовленному из крахмала и воды, добавляют горячую воду и всю эту массу охлаждают до 60°, когда затем прибавляют концентрированный раствор из свежего зеленого ячменного солода, поддерживая некоторое время вышеназванную температуру, тогда крахмал претерпевает очень важные для пивоварения изменения: образуется вещество, называемое декстрином, или амидулином. Потом декстрин постепенно превращается в так называемую декстриновую камедь, а та, в свою очередь, превращается в крахмальный сахар. Практически это выглядит так: сначала клейстер от настоя солода приобретает неприятный вкус, а затем при сравнительно долгом стоянии он приобретает сладкий вкус сахарного раствора. Превращение крахмала в крахмальную камедь и крахмальный сахар вызывается особым веществом солода — диастазом. В обычном зерне этого вещества нет. Оно образуется только при прорастании зерна. Следует помнить, что диастаз способствует образованию крахмального сахара только при температуре 48–60°. При высокой температуре (до 100°) он теряет свою силу. Приведем еще очень важные сведения, которые необходимо знать пивовару. Содержание крахмала в пшеничном зерне колеблется от 42 до 60 %, клейковины — от 9 до 35 %, й ячменном зерне соответственно крахмала от 55 до 62 % и клейковины от 3 до 6 %. При отборе ячменя для приготовления пива обычно руководствуются следующим: 1) зерна желательны светло-желтого цвета; 2) они должны быть полными, тонкокожими, одинаково спелыми, тяжеловесными, по возрасту не старше года; 3) изнутри ячменные зерна должны быть мучнистыми, рыхлыми, белыми; 4) какие-либо посторонние примеси (горох, куколь и др.) не должны присутствовать, так как придают пиву мутность и неприятный вкус.