Домашнее приготовление фруктовых и ягодных соков...("Сделай сам" №3∙2005) | страница 2



Мы первоначально по этой технологии и делали соки. Но затем увидели серию недостатков в ней. Холодная вода долго не закипает. Сок оказывается очень густым и, будучи охлажденным, становится желеобразным, что многим не нравится при его употреблении. В емкости для фруктов остается сверху еще значительный свободный объем, что снижает производительность труда.

В сварившейся массе из фруктов, которую выбрасывают, остается более 50 % растворенного сахара, что невыгодно экономически. Объем воды в 2,5 л мал, так как к концу цикла надо следить за оставшимся ее количеством, чтобы не прогорело днище поддона. Кроме того, процесс подготовки и герметизации банок достаточно трудоемок. Когда же банку раскрывают для употребления сока, то сразу весь сок не выпивают и ее приходится хранить в холодильнике, иногда забывая об этом до ревизии содержимого в нем.

Поэтому технология приготовления соков была мною изменена, она оказалась производительнее и удобнее во всех отношениях, более экономичной и гибкой, почему и давно применяется без новых усовершенствований. Суть изменений такова. Рассмотрим ее на примере приготовления сока из яблок, что наиболее широко и практикуется. Отбираем яблоки, моем их, удаляем ножом ножки и цветочные вершинки. Рассекаем яблоки на шесть частей яблокорезкой, выбирая из нее центральную часть с зернышками. Эту часть осматриваем на наличие червоточин и обычно тоже используем, хотя у некоторых сортов яблок зернышки могут придавать небольшую горчинку соку. Многим эта горчинка в соке даже нравится. Резка фруктов яблокорезкой гораздо производительней, чем ножом. Наполняем полностью емкость, утрамбовывая рукой кусочки яблок, а сахарный песок в емкость не засыпаем! Заливаем в поддон 4 л (не 2,5 л!) горячей воды или заведомо приготовленного кипятка (при таком объеме воды можно до конца цикла не опасаться полного выпаривания воды). Собираем, как описано выше, соковарку и ставим ее на пламя газовой горелки. На крышку емкости с яблоками ставим временно какой-либо груз (обычно чайник с горячей водой), так как крышка из-за большого объема яблок плотно не закрывает емкость. Заведомо нагретая вода быстро закипает, паром яблоки размягчаются и крышка проседает до верха стенок емкости. Чайник с нее снимаем и на крышку кладем свернутое полотенце для теплоизоляции, что ускоряет соковыделение из яблок. Примерно через каждые 10 мин крышку приподнимаем и по поверхности яблок разливаем 100–130 г кипятка, что способствует отделению сока из яблок и несколько разбавляет его консистенцию, делая более приятной при употреблении. Таких заливок производим 5–6 раз. По мере накопления сока его сливаем в кастрюлю, а по достижении в ней общего объема сока около 3,5 л процесс кипячения прекращаем. Цикл длится примерно 1 ч 20 мин. Соковарку с горелки снимаем, ставим на теплоизолирующую прокладку (несколько слоев ткани), вокруг ее стенок тоже делаем теплоизоляцию, которая остается и на крышке. В таком состоянии соковарку оставляем на ночь, за которую в сокосборнике накапливается еще 0,5–0,7 л сока, и его сливаем затем в общую кастрюлю.