Во-первых, надо уметь выбирать хорошее какао, причем максимально чистое, ведь даже у первосортного товара бывают свои недостатки, а ложно понимаемая выгода часто допускает использование подпорченных бобов, хотя желание приготовить хороший шоколад велит их отбросить. Обжарка какао – операция деликатная, требующая определенной чуткости почти на грани с вдохновением. Есть умельцы, которые наделены этим наитием от природы и никогда не ошибаются.
Еще требуется особый талант, чтобы правильно определить количество сахара, которое должно войти в состав напитка; оно ни в коем случае не должно быть неизменным и рутинным, но определяться разницей аромата какао-бобов до обжарки и после ее окончания.
Измельчение и смешивание требуют ничуть не меньшего стремления к совершенству, от этого частично зависит бóльшая или меньшая удобоваримость шоколада.
Иными соображениями надобно руководствоваться при выборе ароматов и их дозировании, поскольку шоколад как лакомство – это одно, а шоколад как питательный напиток – совсем другое, так что и выбор должен быть соответственным.
Его надлежит варьировать также в зависимости от того, будет ли в массу добавлена ваниль или нет; таким образом, чтобы приготовить отменно вкусный шоколад, надо решить несколько весьма замысловатых уравнений, что мы и делаем, даже не подозревая об этом.
С некоторых пор для приготовления шоколада стали использовать машины; мы не думаем, что этот метод что-либо добавляет к совершенству продукта, но он сокращает количество рабочих рук, и те, кто использует машины, могли бы продавать свой товар дешевле.
Тем не менее обычно они продают его дороже; из чего следует, что подлинный коммерческий дух еще не прижился во Франции; потому что, по правде говоря, доставляемое машинами облегчение должно быть выгодно и торговцу, и потребителю.
Любитель шоколада! Мы просмотрели почти весь список производителей и остановились на г-не Дебове, ул. Сен-Пер, 26, поставщике шоколада к королевскому столу, порадовавшись, что солнечный луч коснулся самого достойного.
Удивляться нечему: г-н Дебов, весьма почтенный фармацевт, привносит свои познания в изготовление шоколада, тем самым расширяя сферу их применения.
Те, кто не работал на этом производстве, не подозревают обо всех сложностях, которые нужно преодолеть, чтобы добиться совершенства в любой из операций; сколько требуется внимания, смекалки и опыта, чтобы приготовить нам шоколад – сладкий, но не пресный, со стойким, но не резким вкусом, душистый, но безвредный, однородный и густой, но не крахмалистый.
