Более дорогой гарум знаком нам гораздо меньше. Считается, что его добывали, выжимая сок из маринованных внутренностей скумбрии или макрели, но в таком случае это совершенно не объясняет его высокую цену. Есть основания полагать, что он был чужеземного происхождения, и возможно, это не что иное, как соус soy, который пришел к нам из Индии и делался, насколько известно, из смеси забродившей рыбы с грибами.
Некоторые народы в силу своего местонахождения вынуждены питаться почти исключительно одной рыбой; они даже кормят ею и своих рабочих животных, в конце концов привыкших к этой необычной пище; ею же они удобряют и свои земли, притом что окружающее их море беспрестанно поставляет им ее все в том же количестве.
Подмечено, что эти народы не столь мужественны, как те, что питаются мясом; и они бледны, что совсем не удивительно, потому что, судя по элементам, из которых состоит рыба, такое питание должно скорее увеличивать количество лимфы, нежели улучшать кровь.
Также среди рыбоядных народов наблюдались многочисленные примеры долголетия – то ли потому, что не слишком содержательная и более легкая пища уберегает их от нежелательных последствий полнокровия, то ли потому, что содержащиеся в ней соки предназначены природой для формирования всего-навсего рыбьих костей и хрящей, которые не отличаются большой прочностью, однако такое питание, будучи постоянным, замедляет у людей на несколько лет окостенение всех частей тела, в конце концов неизбежно ведущее к естественной смерти.
Как бы то ни было, рыба в руках искусного повара может стать неисчерпаемым источником вкусовых наслаждений; ее подают целиком, кусками, мелко нарубленную, приготовленную в воде, в растительном масле, в вине, холодную, горячую, и всегда она одинаково хорошо принимается, но никогда не удостаивается более благосклонного приема, нежели когда подается в виде матлота.
Это кушанье, хоть и родившееся в силу необходимости среди баржевых матросов, плавающих по нашим рекам, и только усовершенствованное трактирщиками, которые обосновались на их берегах, все же именно им обязано своими несравненными вкусовыми качествами, и рыболюбы всегда встречают его появление с восторгом – либо из-за откровенной неповторимости его вкуса, либо потому, что оно соединяет в себе многие достоинства, либо, наконец, потому, что его можно есть почти бесконечно, не опасаясь пресыщения или несварения желудка.
Аналитическая гастрономия попыталась исследовать, какое влияние оказывает кормление рыбой на животноводство, и все наблюдатели единодушно сошлись во мнении, что оно значительно воздействует на половое влечение, пробуждая у обоих полов инстинкт продолжения рода.
