Физиология вкуса | страница 53

Среди мелких пичужек первая по степени превосходства несомненно мухоловка.

Она жиреет по меньшей мере так же, как малиновка или садовая овсянка, а кроме того, природа наградила ее легкой горчинкой и дивным неповторимым ароматом, который пленяет и доводит до блаженства любого дегустатора.

Будь мухоловка величиной с фазана, за нее наверняка платили бы, как за арпан земли.

Очень досадно, что эту исключительную птичку так редко можно увидеть в Париже; на самом-то деле мухоловки изредка попадаются и здесь, но им не хватает упитанности, жирка, который и составляет все их достоинство, так что можно сказать, что они едва ли похожи на тех, что водятся в восточных и южных департаментах Франции[57].

Едва заслышав его крик, люди говорили: «А вот и мухоловки прилетели, отец Фаби уже тут как тут». Действительно, он никогда не пропускал 1 сентября, являясь с каким-нибудь другом; они угощались на всем своем пути, и все с удовольствием приглашали их к себе, так что они задерживались числа до 25-го.

Пока отец Фаби был во Франции, он никогда не упускал возможность совершить свой орнитофильский вояж и перестал, лишь когда его послали в Рим, где он умер в 1688 году исповедником[58].

Отец (Оноре) Фаби был человеком обширных познаний, он написал много трудов по теологии и физике, в которых пытался доказать, что открыл кровообращение прежде Гарвея или, по крайней мере, одновременно с ним.

Немногие умеют есть мелких птичек, но вот вам способ, который доверительно поведал мне каноник Шарко, гурман по призванию и превосходный гастроном, за тридцать лет до того, как его имя стало известно.

Возьмите весьма упитанную птичку за клюв, чуть посолите ее, отщипните ей зобик и ловко положите тушку в рот, затем сожмите зубы и, откусив как можно ближе к пальцам, быстро жуйте; в результате выделится довольно обильный сок, которым у вас наполнится весь рот, и вы испытаете наслаждение, неведомое «толпе невежд презренных».

Честно говоря, перепелка среди собственно дичи – самое милое и наиболее привлекательное существо. Весьма упитанная перепелка нравится и своим вкусом, и видом, и цветом. Но всякий раз, когда ее подают иначе, нежели жареной или в бумажном пакете, совершают акт невежества, потому что аромат ее очень нестоек, и, если птица соприкасается с жидкостью, он растворяется, испаряется и теряется.

Вальдшнеп считается очень изысканной птицей, но лишь немногим известны все его прелести. Вальдшнеп предстает во всем своем великолепии лишь тогда, когда он зажарен на глазах охотника, особенно если он сам его и подстрелил; в таком случае жаркое приготовлено по всем правилам, и рот наполняется необычайной вкуснятиной.