льшую часть их пищевой ценности. Их обрабатывают паром или щелочью, чтобы снять кожуру, чистят, режут и кладут в банку. Перед закаткой туда добавляют сахарный сироп, натуральный фруктовый сок или соленую воду (б
ольшую часть всего этого можно смыть перед подачей на стол), затем нагревают паром, чтобы стерилизовать, и охлаждают.
Предвзятое мнение о консервированных фруктах и овощах сложилось из-за того, что при нагревании разрушается витамин С. На самом деле его содержание обычно сокращается на треть, но доля многих полифенолов — естественных защитных веществ, присутствующих во всех растениях, — часто, наоборот, увеличивается, даже после нескольких месяцев пребывания в банке. Британцы ежегодно покупают почти миллиард банок фасоли в томате. Этот продукт популярен в большинстве англоговорящих стран, но у него сложилась репутация нездорового. На самом деле это один из самых полезных продуктов массового производства, недорогой и распространенный. К тому же фасоль очень питательна. В половине банки содержится 7 грамм белка и 8 грамм клетчатки. Это больше, чем в четырех кусках цельнозернового хлеба или шести мисках кукурузных хлопьев. Во многих странах в фасоль в томате раньше добавляли слишком много сахара, но сейчас в Европе, и в частности в Великобритании, его количество снизили до 2,5 чайной ложки на банку и в продаже имеются разновидности с пониженным содержанием сахара.
Поскольку у обработанных продуктов сложилась плохая репутация, большинство овощей и фруктов в замороженном или консервированном виде удивительно дешевы. Например, замороженные ягоды на 2/3 дешевле свежих. При этом заморозка — отличный способ сохранения микронутриентов во фруктах и овощах. Большинство овощей и некоторые фрукты перед заморозкой бланшируют: погружают в горячую воду, чтобы нейтрализовать ферменты, которые могут ухудшить их цвет, запах, вкус и питательную ценность. Содержание микронутриентов в замороженных овощах и фруктах сравнимо со свежими, а в зеленом горошке при заморозке сохраняется даже больше витамина C[105]. Большинство видов готовых к употреблению консервированных бобовых дешевы и обычно более питательны, чем они же в сухом виде, особенно после очень долгого хранения на складе. Многие презирают консервированные помидоры, предпочитая им очищенные свежие, хотя разницы в питательной ценности практически нет. Так же и многие виды консервированной жирной рыбы — здоровая и экономически эффективная еда. Консервированный лосось на самом деле содержит больше кальция, чем свежий, поскольку в ходе обработки мелкие косточки размягчаются и становятся съедобными.
