Народный кулинарный календарь | страница 15

Постепенно добавить муку и замесить тесто. Поставить на 40–50 минут в теплое место.

Подошедшее тесто обмять и раскатать толщиной примерно 1 см. Тонким стаканом вырезать кружочки, а середину – рюмкой.

Готовые баранки уложить на противень, оставить на расстойку на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 170 градусов. Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета.

По готовности достать и посыпать сахарной пудрой.

Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника. В православной церкви он считается святым. А написанная им в середине VI века книга «Лествица» обобщает его духовный опыт и рассказывает о постепенном – ступень за ступенью – приближении человека к христианским идеалам.

Впрочем, в русском простонародном быту философским воззрениям святого вряд ли уделялось очень уж большое внимание. И простым людям Иоанн Лествичник, вероятно, был близок другим. А именно сохранившейся историей о том, как он весьма спокойно относился ограничениям в еде. Не накладывая на себя излишних постов, он ел все, что допускалось монастырским уставом. Что уж там говорить, для нас, россиян, каждый праздник и много веков назад имел застольное значение. И в этом смысле поведение святого явно пришлось по нраву нашим предкам, поскольку оставляло простор для хлебосольных обычаев.

В этот день люди готовили специальное печенье в виде лесенок. Обратите внимание: такую же выпечку – лесенки, лестовки, лествицы – делали на день Вознесения господня. Там она навевала ассоциации о поднятии вверх, на небо. А вот на день Иоанна Лествичника символизировала ступени восхождения к духовному совершенству. И была, естественно, постной.

Печенье это носили в церковь, где окропляли святой водой. Угощали им священника, дьякона, алтарников. В разных губерниях для выпечки «лесенок» использовали разные рецепты. Где-то пекли их из ржаной муки, делая пресное или кислое тесто. Где-то брали отборную пшеничную муку и делали их сдобными. Форма тоже отличалась. Встречались варианты, повторяющие форму лестницы, – пересекающиеся как ступеньки жгуты из теста. Или же в печь отправлялась овальная лепешка, на которую накладывали полоски из теста, а то и просто делали ножом надрез в виде лесенки. Бывало, что «лестница» из полосок теста накладывалась сверху на пышный пирог из творога, картофеля или каши. Такая выпечка могла быть и сладкой – с вареньем или маком.