Кухня народов Кабардино-Балкарии | страница 28

На один литр: молоко цельное — 1000 г, молоко кислое — 80 г.

Молоко прокипятить, охладить до температуры парного молока — 35–40°, влить кислое молоко и оставить до полного сквашивания на 3–4 часа в теплом месте. Затем сбить и оставить до конца брожения при комнатной температуре, после чего поместить в прохладное место на сутки.

Подавать в холодном виде как напиток.

На одну порцию: кислое молоко — 200 г или молоко свежее — 200 г, чурек кукурузный — 100 г.

В кислое молоко положить мелко нарезанный горячий кукурузный чурек. Можно также кукурузный чурек поместить в горячее молоко перед отпуском на стол.

На один литр: сахарный песок — 400 г, вода — 600 г.

В кипящую воду всыпать сахар. Варить до тех пор, пока весь сахар не растворится. Сироп можно уварить до определенной густоты. Можно подать к мамалыге.

На 100 литров: отжатая масса лепешек — 18 800 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, вода — 100 л.

I способ

Массу, отжатую от размоченных кукурузных лепешек, при приготовлении бузы залить водой, добавить хмель, сахар, дать напитку настояться около суток. Напиток готов к употреблению. Перед подачей напиток охладить.

На 100 литров: хлеб пшеничный — 13 000 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, отруби пшеничные — 5 000 г, дрожжи — 100 г, вода — 100 л.

II способ:

Отруби смешать с водой и довести до кипения, процедить, положить хмель, хлеб, сахар, довести до кипения и кипятить 5 минут, дать напитку настояться, охладить и добавить 100 г дрожжей, выдержать 10–12 часов, затем охладить. Для придания цвета хлеб подсушить до золотистого или слабо-коричневого цвета.

На 100 литров: пшено или кукуруза — 10 000 г, ячмень — 3 000 г, сахар — 2 000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3–4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.

Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3–4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.