появилось множество напитков, за которые многие из нас готовы платить немалые деньги (потому что напитки эти обладают интересным вкусом). Проблема традиционной пивной кружки, традиционно заполненной до краев, состоит именно в отсутствии свободного пространства над пивом в кружке. Это, в свою очередь, означает, что нет никакого способа сконцентрировать ароматы напитка. Итак, поверим на слово, что более интенсивный запах – это хорошо, а значит, нам, вероятно, следует вновь продумать дизайн кружки, в которой подается так много пива каждый день. Так что же, скажете вы, нам порекомендуют гастрофизики?
Начнем с размышления о том, что происходит в мире вина. В конце концов, исследований вина проводится в десять раз больше, чем исследований всех других напитков (вероятно потому, что исследователи – большие любители вина). Для начала отметьте, что вино в бокал никогда не наливают до краев. Считается – справедливо ли, нет ли, – что свободное пространство над напитком очень важно. Оно предназначено для сохранения аромата и букета содержимого бокала, чтобы потешить обоняние того, кто это вино пьет.[129] На самом деле, чем лучше вино, тем больше оставляют пустого пространства в бокале или так кажется.
Можно утверждать, что вовсе не имеет значения, полна или нет пивная кружка: как только человек сделает несколько жадных глотков, тут же и образуется то самое свободное пространство для аромата над напитком. Тогда зачем волноваться? Однако нужно помнить о том, что чаще всего первый вдох настроит на ожидание того, что будет потом. Именно это ожидание закрепит вкусовое ощущение (порой ложное), следующее за вдохом. Неужели этот первый глоток важнее и приятнее любого глотка, сделанного в середине? Да, и оба они лучше, чем последний глоток, когда на дне кружки остаются только полоски тепловатой пены. Поэтому, если мы ценим букет и аромат (а нам следует их ценить), тогда при подаче пива бармен должен оставлять в кружке немного свободного пространства.
Конечно, средний любитель пива, привыкший, чтобы ему наливали до краев, вероятнее всего почувствует себя обманутым, когда ему подадут неполную кружку. Альтернативное решение этой обонятельной проблемы – просто смахнуть пыль с тех старых пивных бокалов, которые когда-то делали с собственной откидной крышкой (фото 2.3), цель которой, как писал один комментатор в 1886 году, – защищать газы, поднимающиеся с поверхности пива.[130] Я частенько вспоминаю об этой кружке как об умном обонятельном дизайне 130-летней давности!
